CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA 

Procedimientos Operacionales Estandarizados y de Saneamiento (POE y POES) Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa, hospital o entidad, debe tener implementado los programas de Pre – Requisitos, entre ellos se encuentran las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) en ingles SSOP que describen como llevar a cabo una actividad u operación. POE-POES: Procedimientos documentados, que describen tareas, de cómo llevar a cabo una actividad u operación. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Ambos procesos operacionales, tienen mucha importancia en las medidas de control establecidas en el plan HACCP, y deben ser logrados antes de hacer un análisis de peligros. Estos procedimientos, en lo posible deben estar contenidos en un manual. Las POES se originan de las buenas prácticas, si no se desarrollan no se cumple con las buenas prácticas. 1.-PASOS PARA LA CONFECCIÓN DE LOS PROCESOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS.- Específicamente los Procesos Operacionales Estandarizado, tienen que cumplir con lo establecido en los siguientes pasos: ∙ Escribir lo que se hace ∙ Hacer lo que se ha escrito ∙ Registrar lo que se hizo ∙ Verificar ∙ Corregir y mejorar De manera que se responda a las interrogantes por las cuales se realizaron los Procesos Operacionales Estandarizados, tales como: ∙ ¿Porque está siendo realizada la tarea? ∙ ¿Quién está realizando la tarea? ∙ ¿Qué están haciendo? ∙ ¿Con qué frecuencia? ∙ ¿Cuáles son los límites?

∙ ¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)? Las POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica. Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes: (ANMAT, 2012). ∙ Observaciones de la operación. ∙ Identificación de los pasos en el procedimiento. ∙ Desarrollo de un diagrama de flujo. ∙ Identificar las tareas. ∙ Usar un enfoque de equipo. ∙ Conducir un análisis de tareas que incluya: ∙ Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos. Disponer de un programa escrito facilita que: ∙ Se comunique claramente lo que se espera que se haga. ∙ Se identifique la frecuencia con que se llevarán a cabo las actividades. ∙ Se identifique a los responsables de la ejecución de las tareas. ∙ Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos Las POE/ POES se caracterizan por: ∙ Estar elaboradas de acuerdo a las necesidades del servicio. ∙ Ser específicas de cada centro ∙ Ser de importancia en la prevención del desarrollo de un riegos ∙ Poseer un orden secuencial lógico Se describen dos tipos de procedimientos operacionales 2,- PROCESOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS POE- SSOP Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos

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