La calidad e inocuidad.

Universidad Estatal a Distancia[pic 1]

Vicerrectoría Académica  Escuela de Ciencias Exactas y Naturales

Programa de Ingeniería Agroindustrial

Cátedra de Agroindustria

Curso: Muestreo

Tarea 2

Nombre del estudiante:

Cédula:

Centro Universitario: Palmares (06)

Nombre del profesor:

Fecha de entrega: 31 de Julio del 2016

 II cuatrimestre

 2016

Introducción

La calidad e inocuidad de los alimentos es uno de los aspectos cada vez más importantes y exigido por losconsumidores. Para respaldar la calidad e inocuidad que guardan los alimentos de origen agrícola.Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados y ser un riesgo para la  salud, por esta razón, es indispensable que las empresas productoras y distribuidoras de alimentos realicen el respectivo muestreo para análisis microbiológicos a los productos agroindustriales.

El análisis microbiológico no mejora la calidad del alimento, sino que permite valorar la carga microbiana, señalando los posibles puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana, esto beneficia directamente a que se dé una seguridad higiénica del producto o alimento, una ejecución de prácticas adecuadas de producción, generar calidad comercial y mantenerla en los productos y establecer la utilidad del alimento o producto para un propósito determinado

1. Baje el siguiente documento o pídalo al encargado de cátedra:

http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCA_criterios_microbiologicos_17-10-08.pdf

Con base en él conteste las siguientes preguntas:

Defina los siguientes conceptos (1 puntos cada uno Total: 15 puntos):

1. Alimento: sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la elaboración, preparación y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.

1. Alimento procesado:el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo ulterior.

1. Alimento semiprocesado:es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.

1. Alimento no procesado:es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no comestibles.

1. Alimento contaminado:aquel que contenga cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras substancias no añadidas intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos tomados.

1. Inocuidad de los alimentos:es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

1. Indicador microbiológico:microorganismos no patógenos frecuentemente asociados a patógenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

1. Parámetro microbiológico:las determinaciones específicas practicadas a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, u otros que causen infección y enfermedad.

1. Plan de muestreo:procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el criterio de aceptación o rechazo, basándose en los resultados de análisis.

1. Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados, “aceptable y no aceptable”, comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiológico es superior o inferior a un nivel crítico establecido.

1. Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados, “aceptable, “medianamente aceptable” y “no aceptable”. La clase aceptable tiene como límites m, la clase medianamente aceptable tiene como límites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c.

1. Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

1. Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud.

1. Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud.

1. Alimento Riesgo tipo C:Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud.

1. Seleccione dos alimentos y proponga planes de muestreo según la categoría, tipo de riesgo, microorganismo patógeno y límites de aceptación. Justifique sus repuestas.  35 puntos.

Producto # 1

Banano congelado

Tabla 1. Plan de muestreo para banano congelado.

Las frutas congeladas tienen una mediana posibilidad de causar daño a la salud. El plan de muestreo por atributos y de dos clases es el aplicado para las frutas congeladas, en este caso el banano. Como se indica en la tabla 1, de acuerdo con los criterios microbiológicos Salmonella ssp/25 g y Listeria monocytogenes/25g, esta descrito por lo que corresponde a 5 muestras por ser analizadas y c=0 que corresponde al máximo de unidades que pueden contener un número de dichos microorganismos comprendidos entre m y M que hace referencia a la ausencia de microorganismos para que las frutas y vegetales sean aceptables.

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