Libro rebelión de la granja PANADERIA Y REPOSTERIA HISTORIA DEL PAN

 PANADERIA Y REPOSTERIA

HISTORIA DEL PAN

El pan tuvo sus orígenes en Egipto A. C. los egipcios comían trigo pero no lo hacían pan. Los granos de trigo se esparcían en piedras calientes, les quitaban la cáscara y luego se lo comían duro, seco, y arenoso.

Al  pasar el tiempo descubrieron que granos duros mezclados con agua se hacían más paladeables, panes planos, cocinados esparciendo la mezcla en piedras calientes fue lo que originó un desarrollo culinario lógico.

Para 4000 A.C. se comenzó a cultivar el trigo, los granos eran más fáciles de pelar y solo necesitaban ser molidos sin poner en piedras calientes esto significo que el trigo se comiera con el gluten intacto el método más antiguo de calentar los granos destruía el gluten que hace que los panes se eleven.

Por los años 2600 A.C. los panaderos egipcios hicieron un descubrimiento revolucionario, que las mezclas de agua y trigo no son horneadas inmediatamente, sale burbujas con la fermentación. Al hornearse esta masa hacia un pan delicioso elevado.

Con ese descubrimiento los egipcios se hicieron expertos, mantenían niveles de almacén constantes de masa agria a ser usada cuando fuera necesario, método que todavía se usa.

El invento del horno siguió rápidamente los egipcios tomaron arcilla de Nilo y le dieron forma de conos, abiertos de arriba y divididos en estantes, se ponían carbones prendidos en la parte de abajo, a muchos panes se les daba forma de rueda y se ponían contra la pared. El panadero insertaba un gancho para dar forma y sacar una deliciosa rueda de pan.

Este método  se usa para los panes de Tandori del norte de la India, fue de Egipto y Persia que los secretos de moler la harina y hornear el pan se esparció a india y china.

El desarrollo de panes del este continua en otra historia el molino de harina con una piedra redonda llevada por un animal, viento o agua se inventó en Mesopotamia por 800 A.C. por 300 A.C. el leudar no se dejó solo a la fermentación de masa expuesta. En su lugar se tomaba levadura de sedimento de cerveza y se almacenaba. Pan leudado se llevó a Grecia por 400 A.C. antes solo conocían panes de cereal como cebada, avena y centeno.

Fue el conocimiento de trigo que hizo panes más ligeros para los griegos por el contenido del gluten en el trigo, que hacía que se expandiera y atrapar el aire y así creciera la masa. Los griegos fueron también vivieron de pan. En su sociedad organizada, se creó una corporación de panaderos 168 A.C. muchas

mujeres romanas hacían masas para el pan y las llevaban a los panaderos para que las hornearan. Una pieza típica romana pesaba cerca de 500 gr. que es el tamaño de una pieza moderna.

El molino de viento fue introducido en Europa por los persas en la edad media, y el pan era un ejemplo de la época medieval con bastantes panaderos abasteciendo panes blancos, como obscuros el siglo XI.

Al acomodarse los nobles de la Europa medieval en la mesa, se les ponía una rebanada de pan áspero, a un lado había una servilleta donde les ponían pequeñas de pan blanco fino, normalmente usaban la revenada de pan llamada trencher como plato y comían solo pan blanco, después de los alimentos, el trencher, ya remojado con los jugos de los alimentos era dado a los perros o a los pobres.

Los hornos medievales eran hechos con cantera se les ponía fuego al centro, se encendían y cerraban ligeramente la puerta, después que se apagaba el fuego se retiraban las brasas y limpiaba el interior del horno con un trapo húmedo, luego se ponía el pan en la humedad dejaba por el trapo permitían que los panes creciera bien y que tuvieran superficie dorada.

Las técnicas para hacer panes no cambiaron de la edad media hasta el siglo XIX, antes de 1800, la mayoría del pan se horneaba en casa o en hornos del pueblo, pero con la revolución industrial, al crecer ciudades y población, también crecieron panaderías que llevaban el “pan de cada día” a diferentes localidades.  

        EL PAN Y EL PANADERO        

El pan más que un símbolo es un mito. Desde los tiempos lejanos, el pan representaba el alimento: “BIEN HECHO”.

• Compartir el pan
• Ganar el pan con el sudor de tu frente
• El pan de cada día
• Ser bueno como el pan

¿QUE ES EL PAN?

Es un producto de consumo corriente y de composición muy simple (harina, agua, sal y por lo general levadura biológica). La realización del pan es muy compleja y variable y solo puede ser confiada a expertos profesionales que poseen el saber y la destreza del artesano ya que solo él puede dirigir la vida activa de esa materia noble y viva que es la harina.

¿QUE ES UN PANADERO?

Es un oficio profesional en todo el sentido de la palabra a la vez trivial, simple y muy complejo, sobre el recae el honor de transformar la materia prima en pan. El panadero digno de este nombre conoce perfectamente su oficio, sabe diversificar y domina todos los puntos clave.

• El amasado, con sus cálculos de base.
• La fermentación, tan variable e influenciable.
• La cocción y sus azares.

TAN BUENO COMO EL PAN

Existe la leyenda de que hace 5000 mil años en Tebas el faraón Ramsés I. tenía como panadero a Nefru quien vigilaba que se amasara y cociera el pan. Un día a causa de una fiesta al dios Anubís, patrono de los panaderos, se olvidaron de que habían dejado el  pan amasado y sin cocer. Al día siguiente la masa despedía un olor a fermentación. Nefru encontró la masa olvidada y castigo a los panaderos con hornearla y comérsela.        El error dio como resultado un pan esponjoso y aromático, además era más sano y fácil de digerir. Así podemos disfrutar el pan suave y sabroso que conocemos.

El pan a diario ocupa un lugar preferente en tu mesa una gran historia. Diferentes culturas del mundo han aportado elementos y formas de elaborar para dar lugar a la extensa variedad que hoy conoces. Lo curioso es que a pesar de tantos años de avances tecnológicos, todavía en las panaderías hay partes de su elaboración son complementos artesanales. La fabricación del pan era una tarea domestica que desempeñaban las mujeres, pero más tarde paso a ser un oficio masculino.

MATERIAS PRIMAS DE LA PANADERÍA

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