MARCO TEÓRICO. Características sensoriales Cuerpo y textura

MARCO TEORICO

4. METODOLOGÍA

A. Características sensoriales Cuerpo y textura.-Debe presentar una textura viscosa y uniforme, algo espesa. No debe presentar separación de suero, no debe ser fluido o líquido. Tampoco debe presentar arenosidad excesiva.

Aspecto y Color.-El color debe corresponder al de la fruta con que se elaboróel producto. La apariencia debe ser homogénea. No debe existir acumulación de crema en la superficie o la formación de películas.

Tampoco deben existir partículas extrañas. Aroma y Sabor (Flavor).-El aroma deberá corresponder al característico otorgado por las bacterias lácticas al igual que su sabor el cual también es característico al de la fruta o saborizante utilizado en la elaboración. No debe tener sabor amargo, muy acido, rancio, insípido o ausencia de aroma.

B. Determinación de los sólidos totales INEN 014

Los sólidos totales tienen un efecto marcado en la firmeza del gel del yogurt. En general, cuanto mayor es el porcentaje de sólidos más firme es el producto.

1. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20° C y mezclarla suavemente hasta homogenizar.

2. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

3. Pesar la cápsula previamente secada en la estufa, inmediatamente trasferir a la cápsula y pesar con aproximación de 0.1 mg aproximadamente 5 g de muestra.

4. Colocar la cápsula en el baño maría a ebullición durante 30 minutos, cuidando que su base quede en contacto directo con el vapor.

5. Transferir la cápsula a la estufa a 103° C 2° C y calentar durante 3 horas

6. Dejar enfriar la cápsula en le desecador y pesar aproximadamente de 0.1 mg. Repetir el calentamiento por periodo de 30 minutos, enfriando y pesando hasta que haya disminución de masa.

7. El contenido de solidos totales se calcula aplicando la siguiente formula:

S= M1 –M x 100M2 –M

Dónde:

S= contenido de solidos totales en % de masa

M= masa de la cápsula vacía en g.

M1= masa de la cápsula con los sólidos totales (después de la desecación) en g.

M2= masa de la cápsula con el yogurt (antes de la desecación) en g.

C. Determinación del pH:

1. En un vaso de precipitación de 100 ml colocar 50 ml de yogurt que debe encontrarse a 20 ° C.

2. Calibrar el potenciómetro utilizando solución Buffer de pH 4.

3. Introducir el electrodo directamente a la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al pH.

4. Dejare el electrodo en contacto con la muestra por lo menos 45 segundos antes de presionar el botón para la lectura del pH y leer directamente.

5. En el yogurt se considera un valor de pH de 4.2 –4.5.

D. Determinación de la acidez titulable asegún la norma INEN 03:

1. La muestra debe encontrarse a 20° C y estar homogéneo.

2. La determinación se realiza por duplicado sobre la misma muestra.

3. Pesar en un Erlenmeyer bien seco y limpio con aproximación de 0.1 mg, a continuación pesar 20 g de muestra.

4. Diluir el contenido con el volumen 2 veces mayor que el agua destilada y agregar dos gotas de solución indicadora de fenolftaleína.

5. Añadir o titular con Hidróxido de Sodio 0.1 N; hasta que el punto de viraje o rosa tenue persista por 30 segundos.

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