Proceso Del Queso
Enviado por yharit • 27 de Octubre de 2014 • 250 Palabras (1 Páginas) • 414 Visitas
INTRODUCCION
El queso Mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano)
debido a que durante su elaboración lacuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a suvez constituidas por estructuras un tantoalineadas que se pueden separar como “hilos”.
El Mozzarella italiano, por su forma y proceso general, sobre todo cuando ambos se fabrican artesanalmente. Esto a pesar de que el queso italiano desdeantaño se elabora con leche de búfala de agua, y el mexicano con leche de vaca (curiosamente, la leche de cabra no es adecuada para elaborarlo, ya que la pasta no “hila” porque no tiene capacidadsuficiente de estiramiento, y se rompe).
Y los objetivos son son:
Determinar los parámetros en la elaboracion de queso mozarella.
Evaluar la calidad organoléptica del queso mozarella.
Determinar elrendimiento total obtenido.
2.- MARCO TEORICO
2.2.- QUESO MOZARELLA
Este queso para diferenciarlo del Mozzarella tradicional, italiano genuino, ha sido llamado Mozzarella industrial (osimplemente Mozzarella), pero que para efectos distintivos debería llamarse Mozzarella tipo Americano. Tal producto se elabora con leche pasteurizada de vaca, cultivos lácticos termófilos o ácidosorgánicos de grado alimentario (v.g. cítrico, acético, o el mismo láctico). Se suele presentar en bloques regulares (v.g. prismático-rectangulares) de distinto tamaño y peso; desde fracciones de kilogramohasta varios kilogramos. Su forma le permite ser manejado para el corte en porciones regulares o rebanadas. Además, circula en el mercado en fracciones: cortado, picado, rebanado, etcétera; acondicionadoen bolsas o empaques pequeños al vacío, y en cadena de frío.
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