Proceso Del Queso

PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO INDUSTRIAL

1.- Recepción y Documentación

2.- Análisis de la Leche Apariencia y olor

Contenido de células somáticas

Contenido de residuo antibiótico

Contenido de la tasa bacteriana

3.- Estandarización.- ajustar los niveles de grasas y proteínas

4.- Pasteurización.- calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos patógenos indeseables

5.- Siembra de la Leche.- La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación.

6.- Coagulación proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa.

7.- Corte de la Masa Cuajada.

8.- Desuerado

9.- Moldeado.

10.- Salado.- Esta operación consiste en tenerlos sumergidos con salmuera (agua y sal) en un recipiente de concreto o de madera y mantenerlos así entre 12 y 24 horas o un poco más, según el tamaño, y que se vea que han tomado bien la sal.

11.- Maduración.- Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del queso.

12.- Envasado

13. Distribución

ROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ARTESANAL

1.- Ordeño: Este es el proceso previo a la elaboración y es realizado en fincas preparadas para obtener leche en las mejores condiciones de calidad e higiene requeridos para la elaboración de los mejores quesos artesanales.

2.- Vaciado en tanques de elaboración: La leche fresca obtenida en forma higiénica es entregada a la Sala de Elaboración a los 5 minutos de terminar el ordeño.

Se procede al vaciado a los tanques de elaboración del queso asegurando una segura filtrada.

Se le toma la temperatura y se procede a llevarla a la temperatura correcta para la elaboración del queso a procesarse.

Igualmente se asegura que su PH esté de acuerdo a dicho queso.

3.-Calentado de la Leche y agregado defermentos: Obtenida la temperatura y PH deseado se le agrega la cantidad de fermentos suficiente para obtener dicho queso y luego de revolver bien se deja reposar con su tiempo adecuado.

Los fermentos son mantenidos en un congelador exclusivo para ellos.

Muy importante comenzar bien y seguir los pasos exactos para lograr siempre una calidad de queso que deseamos sin cambios notables.

4.- Agregado de cuajo: Una vez obtenida la leche con su fermento, temperatura, PH y tiempo requerido, le agregamos la cantidad de cuajo suficiente para obtener la cuajada.

Hasta los momentos usamos un cuajo líquido que nos ha funcionado muy bien.

Vamos a tratar de probar con los cuajos en granos de alta potencia con el fin de mejorar los costos finales.

Una vez más este es un paso muy importante desde que la cuajada puede ser blanda, semi-dura y dura, de acuerdo al queso a producir.

5.-Corte de la cuajada: Al determinar el punto óptimo de cuajada se comienza a realizar la tarea de corte de la cuajada. El corte debe ser lento y suave de manera de obtener un grano parejo con las menores pérdidas posibles de grasa y proteína.

Nuevamente es un paso crítico en la elaboración del queso.

6.- Agitado y cocción: Luego del corte se realiza un agitado lento de la cuajada para luego comenzar con la cocción en fuego lento.

El agitado se realiza con un instrumento llamado “lira”, o con una paleta, con una batidora manual, de acuerdo a lo que el queso a elaborar.

Se le hacen varias pruebas para lograr su punto optimo a los granos deseados.

Aquí es donde se comienza a definir si los pasos anteriores han sido correctos. Debe haber un grano requerido, con una temperatura requerida y el PH requerido.

7.- Preprensado: Luego de lograr la cuajada deseada se deja reposar en el fondo de la tina unos minutos y se procede a desuerar en forma parcial o la totalidad de la masa.

Este paso puede hacerse bajo suero o desuerado.

Nuevamente se hacen pruebas manuales para tener la masa en su punto.

8.-Moldeado: La masa es cortada en trozos de cuajada parejos. Se colocan las telas de algodón de trama fina y se coloca dentro de los moldes la masa de inmediato.

Es importante mantener lo más exacto posible el peso de cada queso a elaborar desde que así lo esperan los clientes.

9.- Prensado: Los moldes son colocados en prensas que irán paulatinamente retirando el suero de la masa. Las telas se enjuagan con agua tibia en cada vuelta de quesos.

Los pesos de cada prensada varía de acuerdo al queso elaborado.

10.- Salina: Luego de retirados de las prensas y enfriados, los quesos son colocados en un baño de salmuera, con una temperatura similar a la que salen del cuarto frío.

Los quesos se dan vuelta a la mitad del período de salado para un correcto salado en ambas caras. El tiempo que durará este proceso dependerá del tipo de queso que estemos elaborando.

11.- Cuarto Frío: Al ser retirados de la salmuera los quesos son llevados al cuarto frío acondicionado para cumplir con el proceso de pre-enfriamiento que cada tipo de queso requiera.

Esto puede levar desde 5 días a 15 días, dependiendo del queso fabricado.

12.- Maduración: Al ser retirados del cuarto frío, los quesos son llevados a sótanos o cámaras acondicionadas para cumplir con el proceso de maduración que cada tipo de queso requiera.

Este es un costoso proceso, pero donde se logrará con el tiempo requerido su sabor esperado por el público.

Estos son procesos que llevan desde 2 meses hasta 12 meses, dependiendo del queso.

13.- Empaques: Antes de sacarlo a la venta el queso es lavado con agua y un cepillo de cerdas suaves y empacados al vacío normalmente.

También se pueden pintar con un plastificante para quesos rojo o transparente.

14.- Venta al público

MAQUINARIAS

Cántaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208 litros

Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medición del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de litro.

Balanza Es mecánica y de indicación por aguja.

Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente,

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