ClubEnsayos.com - Ensayos de Calidad, Tareas y Monografias
Buscar

Química en la maduración de los quesos


Enviado por   •  13 de Agosto de 2017  •  Ensayo  •  1.259 Palabras (6 Páginas)  •  283 Visitas

Página 1 de 6

Química en la maduración de los quesos.

Las características del queso.

Consiste en la fracción sólida que se obtiene por coagulación enzimática en la leche. Básicamente, está compuesto por caseína (proteína de la leche), grasa, sales solubles e insolubles, agua, lactosa y albúmina. (Barrantes, 2010).

Según Hernández (2003), en su libro de texto Microbiología Industrial, nos cuenta que la fabricación del queso se produjo de forma accidental: antiguamente, se utilizaban los estómagos de cabras y ovejas para transportar la leche y, durante el transporte, la leche se coagulaba y se separaba en una fracción líquida (suero) y otra semisólida (queso).

Clasificación de los Quesos

[pic 1]

Figura 1. Quesos maduros. 

Fuente: https://www.portalechero.com/innovaportal/v/195/1/innova.front/maduracion-acelerada-de-quesos.html

Una clasificación muy general se fundamenta en si los quesos, después de obtenidos, han sido sometidos o no a un proceso de fermentación (maduración) con microrganismos. En esta clasificación, se denominan quesos maduros o quesos frescos. (Hernández, 2003).

Cuadro I. Ejemplos de quesos madurados según su origen y características.

Nombre

Origen

Características.

Parmesano

Italia

Queso extra duro.

Gruyere

Jura, Francia.

Madurado de 4 a 6 meses.

Roquefort

Francia

Inoculado con el hongo Penicullium roqueforti, que le imparte su típico sabor, aroma y apariencia.

Monterrey Jack

Variante Cheddar de Estados Unidos.

Sometido a un proceso adicional de acidificación.

Fuente: Bulgarelli y León, 2014, pág. 34.

En Costa Rica, el queso se clasifica dependiendo de la forma de procesamiento, y se pueden asignar cuatro posibles denominaciones, de acuerdo a su contenido de agua

Cuadro II. Clasificación y denominación del queso en Costa Rica. 

Clasificación

Denominación

  • Madurados
  • No madurados, incluidos como quesos frescos.
  • Fundido o procesado y fundido o procesado para untar.

De acuerdo con el porcentaje de humedad sin materia grasa (%HSMG):

  • Extraduro: [pic 2]
  • Duro: 49-56%
  • Semiduro:54- 69%
  • Blando: [pic 3]

Fuente: Bulgarelli y León, 2014, pág. 34.

Fundamentos químicos en la elaboración y maduración del queso.

Barrantes (2010), en su libro de texto Tecnología de la leche, hace referencia a este tema de manera muy detallada, a continuación se describe los fundamentos químicos durante la maduración de quesos;

  1. Coagulación de la leche.

Según Barrantes (2010), es una etapa esencial en el proceso de quesos maduros para lograr la eliminación de agua y la consiguiente concentración de sólidos. Se puede dar de dos formas muy diferentes: coagulación enzimática y coagulación acida.

En la primera, se desestabiliza la micela por acción del cuajo sobre la k- caseína,  y posteriormente su adición y precipitación por la acción de los iones de calcio, funcionando como puentes entre las caseínas. En general quedan paracaseínas (cuajada).

En la segunda, la coagulación acida, no permite que las caseínas sufran transformación a paracaseína y por no requerir acción de iones de calcio. La coagulación se produce por una neutralización de la carga neta de la caseína causada por la acidificación de la leche, ya sea fermentación, o por agregado de ácidos. La coagulación empieza cuando la repulsión de las caseínas ha disminuido.

  1. Maduración del queso.

[pic 4]

Figura 2. Bodegas de quesos en maduración.

Fuente: http://cosasdequesos.es/maduraci%C3%B3n/

Después del salado muchos tipos de quesos se almacenan por diferentes lapsos y se obtiene una maduración de la masa, o sea, una descomposición de los componentes sólidos. El queso fresco sin mucho sabor y con una consistencia gomosa adquirirá más sabor y una consistencia más flexible y cortable.

Las transformaciones se producen mediante enzimas y microrganismo en el queso. En algunos tipos de quesos también ocurre una maduración en la superficie del mismo  por microorganismos.

...

Descargar como (para miembros actualizados) txt (9 Kb) pdf (199 Kb) docx (279 Kb)
Leer 5 páginas más »
Disponible sólo en Clubensayos.com