Monografia Juventud

ELABORACION DEL ENROLLADO DE CARNE DE CERDO

I. INTRODUCCION

En el siguiente trabajo se llevara acabo la elaboración de enrollado a base de carne de cerdo haciendo un lonjeado, la elaboración se hará con carne de primera calidad

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar la elaboración del enrollado de carne de cerdo

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer la cantidad de materia prima

 Realizar las etapas del proceso

 Contralar el tratamiento térmico que se emplea

III. MARCO TEORICO

Todas las carnes provenientes de los animales que se sacrifican para el consumo humano debe ser de buena calidad

Una condición general para la utilización de las materias primas cárnicas es que el tiempo transcurrido entre el sacrificio, deshuese y utilización de éstas en el producto debe ser lo menor posible, garantizando de esta forma que las materias primas se encuentren frescas.

El uso de carnes maduras puede causar problemas microbiológicos, enzimáticos, degradaciones oxidativas que confieren olores y sabores extraños, además de afectaciones en el color por los cambios producidos en el pigmento de la carne.

Se recomienda utilizar en este tipo de productos, carnes provenientes de canales con 24 horas post-mortem, en los dos primeros días, en el caso del cerdo.

La composición química es de gran significación y específicamente el contenido de tejido conectivo (en el caso de la res) y la grasa (para cerdo y res) La utilización de la carne de cerdo en la elaboración de productos enrollados

alcanza los cortes fundamentales del cerdo (pierna, paleta, lomo) y esta tecnología constituye una vía importante para aprovechar más los cortes

grasos cuando se comercializa el cerdo fresco

IV. MATERIALES

4.1. Equipos

• Balanza analítica

• Mechero bunsen

• Licuadora

4.2. Materiales

 Metal

• Olla

• Cuchillos

• Cuchara

 Vidrio

• Vaso de precipitado

• Probeta

V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. Diagrama de flujo

5.2. BALANCE DE MASA

5.3. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la carne de cerdo ají, ajo, cebolla.

2. Pesado de los insumos.

3. Lavado de la carne y escurrido.

4. Descuerado.

5. Lonjeado de la carne.

6. Licuado de ají, ajo , cebolla , sal y vinagre

7. Mesclado de la carne con el licuado y reposo por 30 minutos

8. Moldeado con el cuero

9. Cocción por tres horas

10. Prensado por 12 horas

11. Refrigerado

12. Pesado.

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