Sobre Disfruta Las Matemáticas

Los alimentos son alterados por diferentes géneros

bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de

patógenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante

a los microorganismos que causan la descomposición bajo las

condiciones normales de almacenamiento. Identificar al

organismo que ha producido una infección o intoxicación

alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea

laboriosa y compleja (1).

CUADRO 1. Bacterias frecuentemente halladas en los alimentos (2).

Alimentos Microorganismos

Carnes rojas y aves

Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,

Campylobacter, Corynebacterium,

Enterobacteriaceae, Flavobacterium, Kocuria,

Listeria, Micrococcus, Moraxella,

Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella,

Vagococcus

Carnes procesadas

Acinetobacter, Bacillus, Brochothrix,

Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus,

Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus,

Weissella

Huevos y

subproductos

Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,

Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium,

Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,

Salmonella, Serratia, Staphylococcus

Pescados y mariscos Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus,

Psychrobacter, Shewanella, Vibrio

Leche

Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,

Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,

Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus

Frutas y hortalizas

Bacillus, Corynebacterium, Clostridium,

Paenibacillus, Pantoea, Pectobacterium,

Pseudomonas, Streptomyces

Zumos de frutas y

hortalizas

Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus,

Streptococcus

Cereales y harinas Bacillus Manual de Microbiología de los Alimentos – capítulo 2

20

Las bacterias se estudian por métodos que combinan

técnicas de resurrección o preenriquecimiento, aislamiento en

medios de cultivos comunes o selectivos, e identificación a

través de pruebas bioquímicas. Estos análisis permiten, en la

mayoría de los casos, determinar el género bacteriano

involucrado y algunas especies. Sin embargo, ciertos

organismos muy próximos filogenéticamente precisan de

técnicas complejas de biología molecular, para poder distinguir

uno y otro.

CUADRO 2. Valores mínimos de pH, temperatura y actividad de agu

...