Cocina China

II.1 HISTORIA

II.1.1 ANTECEDENTES

A casi ya 150 años de la llegada de lo cantoneses a Perú, y luego de haber atravesado por todo un proceso de adaptación, podemos encontrar en numerosos artículos, libros y crónicas, la importancia y el valor que tuvo esta inmigración y de como los culíes (así llamados en aquel entonces), quienes vinieron al Perú únicamente para trabajar en las haciendas bajo contratos de semi esclavitud, para luego ser liberados y dejados a su suerte, se vieron obligados por la propia necesidad a crear y forjar nuevos horizontes en un país desconocido, frente a una cultura completamente distinta, llena de costumbres ya formadas y bien impuestas, en donde su natural habilidad para la cocina y el comercio, los llevo a construir una mezcla excepcional de su milenaria tradición culinaria con nuestra comida criolla, para luego dar paso a una fusión que a través de los años ha venido evolucionando y ocupando un lugar importante dentro de nuestra historia gastronómica, siendo el día de hoy una de las cocinas mas influyentes en nuestro país, marcando ya una tendencia diferente y notable con los restaurantes de comida china en el mundo, gracias a su variado aporte de insumos como el kion (jengibre), el sillao, culantao, etc. y técnicas de cocción, como el uso del famoso wok a fuego alto, y del salteado de verduras a media cocción y que, combinándose con nuestra incomparable gastronomía, han hecho de los famosos “chifas”, una fusión que busca marcar historia y cultura en el mundo, y que a la fecha, lo esta haciendo exitosamente a pasos agigantados.

II.1.2 ORIGEN

En octubre del año 1849 arribaron a nuestro país 75 chinos culíes debido a las hambrunas, las guerras, y la escasez de tierra, muchos del sur de China para buscar una vida mejor. Llegaron para realizar trabajos agrícolas en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa peruana, así se daría inicio a la llegada sistemática que tendrá una pausa en el año 1874 debido a los malos tratos que recibían en las haciendas.

Un factor importante que facilitó la inmigración de chinos a territorio peruano, fue una ley aprobado en noviembre de 1849 por el Congreso peruano llamada “Ley China”, esto para satisfacer la demanda de los hacendados que requerían urgentemente mano de obra ya que los esclavos negros eran pocos y además con la abolición formal de la esclavitud en 1854, el requerimiento de obreros era imperioso.

Los chinos llegados prestaron tareas agrícolas, construcción de ferrocarriles, explotación de guano y servicio doméstico. Casi la totalidad provenía de la provincia de Cantón y fueron tratados en condiciones de semi esclavitud.

II.1.2.1 El contrato, la comida y el viaje

Antes de partir del puerto de Macao en China, los culíes firmaban contratos donde se comprometían a trabajar por un lapso de tiempo de ocho años ininterrumpidos para los grandes señores por un pago mensual de cuatro pesos y que recibirían dos mudas de ropas por año, frazada, alimentación, atención médica y no trabajar en las islas guaneras. Los términos del contrato no fueron honrados con frecuencia. Muchos chinos no vivieron su período de servicio de ochos años, debido a los trabajos forzados y malos tratos. Aquellos que lo hicieron en vivo se vieron obligados a menudo a permanecer en la servidumbre más allá del período contratado. Los peones que trabajaban en las plantaciones de azúcar y en las islas guaneras de la Chincha fueron tratados brutalmente. Al igual que los esclavos negros, algunos fueron vendidos en subastas.

Algo que llama la atención es que en los contratos se especifica la alimentación que recibirían en las haciendas, un contrato dice que el chino de nombre Ahuin recibirá lo siguiente: “veinte libras harina, veinte libras de legumbres, treinta libras de carne y media libra de té, o si mejor le conviene al Patrón, cuarenta libras de arroz, veinte libras de legumbres, treinta libras de pescado, media libra de té y veinte libras de leña”.

La partida era el puerto de Macao y la llegada el puerto de Callao, el viaje de los chinos podía durar hasta cinco meses y muchas veces en condiciones inhumanas y peligrosas y la mortandad era muy alta. Por ejemplo se estima que la mortalidad media a bordo de los barcos fue un cuarenta por ciento en la década de 1850.

II.1.2.2 La dieta de los peruanos cuando llegaron los chinos

Antes de la llega de los chinos, en la segunda mitad del siglo XIX en la cocina nacional sobresalían los estofados o guisados a fuego lento con mucha pimienta y grasa; en las picanterías se sirven comidas frías como: aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají.

La gastronomía francesa ejercía influencia entre la clase alta limeña que prefería vegetales sobre el arroz y papas, en cambio en la clase media era apreciado las sopas, entre ellas sobresale el puchero un plato que combina carnes, embutidos y vegetales hervidos que se sirven juntos, otras veces en vez de puchero se servían los chupes o la cazuela, el chupe lleva leche y se cuecen pequeños trozos de pescado, camarones, papas, camote y mote que se sirven en un solo plato caliente, la cazuela es una sopa picante que lleva ingrediente picados como: carne, maíz, y arvejas frescas. Asimismo los guisos típicos como el ají de gallina o la carapulcra eran muy estimados. En cuanto a postres se prefería la leche asada o la mazamorra.

En la cena en la mayor parte de las casas la comida empieza con sopas y después se sirve el asado. Después del asado viene los platos dulces como gelatina, frutas confitadas, termina la cena con frutas frescas entre las más apreciadas están las chirimoyas, la granadilla, la piña y la palta.

II.1.2.3 La alimentación en las haciendas de los culíes

Ubicadas en las haciendas los chinos inmigrantes, estaban celosos de que los términos del contrato se cumplieran a cabalidad, en las cláusulas del contrato especificaba que los hacendados debían proveer a los asiáticos una libra y media de arroz por día. El promedio de chinos en su mayor auge en las haciendas era entre 40 mil y 50 mil, lo que significaba que se requería entre 28 mil y 35 mil kilos de arroz diarios y mensualmente sobrepasaba las 1000 toneladas. Esto preocupó a los hacendados, puesto que en el Perú de entonces no se cultivaba arroz en grandes magnitudes, esto dio lugar a la creación de casas importadoras exclusivamente de este cereal.

Para acompañar su arroz los culíes utilizaban vísceras de vaca, pero también carne de pescado, res u ovino. Pero muchas veces las raciones que recibían eran insuficientes, es por ello que empezaron a aparecer en las haciendas unas tiendas llamadas tambos en donde los culíes podían comprar productos como té, manteca pan o pescado para complementar sus dietas.

Los hacendados para tener control de los culíes, sobre todo por las noches construyeron galpones o barracas. En estos lugares los chinos jugaban, fumaban opio, cocinaban y dormían, estos galpones sirvieron también como lugares de transacciones de diversos tipos de productos como verduras y aceite. En las haciendas a pesar de la escasez de productos chinos, los asiáticos pudieron retomar sus tradiciones culinarias.

Otro dato importante es que los culíes o chinos libres por sus habilidades culinarias ocupaban la cocina de la casa hacienda, con esto tenían un mejor salario y trato frente a los que laboraban en la agricultura.

Los chinos vestían según sus costumbres, construyeron altares para sus dioses y celebraban el año nuevo chino, y a pesar de los obstáculos, conservaban su cultura e idioma.

Las verduras usadas en la culinaria china en la actualidad en Perú es posible esto gracias a la importación de semillas de los primeros chinos que llegaron a nuestro país. Para los primeros cantoneses llegados, no encontrar verduras de su cocina debe haber sido difícil, pero poco a poco esta situación empezó a cambiar, los culíes empezaron a sembrar en las pequeñas parcelas que tenían dentro de las haciendas o en las chacras que alquilaron o compraron cuando culminaron su tiempo de servicio a los hacendados. Entre las verduras se menciona: jalantao (arbejita china), Wong cua (pepino), chit cua, pac choy, cau choy (ajo chino), sacco (papa china), siu choy (repollo china) gaa choy (frejolito chino)

II.1.2.4 La calle capón

Los primeros chinos que instalaron su negocio en la calle capón tienen su registro a partir de 1869. Pero recién desde 1878, gran parte de la población china empieza a concentrarse en las inmediaciones de la calle capón. El motivo de ubicarse en la calle capón podría haber sido por la cercanía al mercado central. Capón fue el núcleo del barrio chino, allí se expendía verduras y abarrotes, carnes de aves de corral y de ganado porcino. Desde los inicios del periodo virreinal la calle capón había funcionado como puntos de venta de carnes y animales de corral, y se llamó capón porque allí se capaban a los cerdos y a otros animales.

El viajero Ernst Meddendorf escribió lo siguiente: “el principal barrio de los chinos está constituido por las tiendas del mercado central y las calles adyacentes. En los lados exteriores del sur y del este del mismo casi todas las tiendas son de propiedad de chinos y en casi toda esta zona se percibe un antipático olor a humo de opio. Junto a estos pequeños establecimientos de comidas y baratijas hay también cinco o seis casas comerciales y bancos chinos, que importan objetos de seda, de laca y de marfil, así como té. Allí se realizan considerables operaciones comerciales. Los propietarios y

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