Cocina Adecuada

¿Qué factores influyen en el crecimiento y supervivencia

de los microorganismos en los alimentos?

Virginia Leyva

1

, Tamara K. Martino

2

,Dra. Yamila Puig

3

, Dr. José Carrera

4

, Dr. Mateo Rolando Cabrera

5

Departamento de Microbiología de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Microorganismos y alimentos

Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen asociaciones

microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e

interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos serán

determinados por las propiedades del alimento, por la manipulación del mismo durante el proceso de elaboración

y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo.

En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticas

de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede

ser consumido sin consecuencias adversas.

Crecimiento microbiano en los alimentos

El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una

célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta

de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos. Por tales razones es muy importante tener en cuenta la

calidad de las materias primas para la elaboración de los alimentos

Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente, esta multiplicación rápida es la que

causa problemas con relación a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rápido puede

llegar a un tiempo de generación menor de 20 minutos.

Si llevamos a cabo el experimento de determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y

después representamos en una gráfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la

figura 1.

Un análisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la fase I (fase de latencia), no existe

crecimiento visible mientras el microorganismo se adapta al medio, y se le crean condiciones para su

multiplicación. Esta fase de latencia se puede alargar mediante la correcta conservación de los alimentos, de no

ser así se pasaría a la fase III (fase exponencial o de crecimiento logarítmico), que se caracteriza por una alta

actividad fisiológica, se produce un aumento en el número de células hasta que se agotan los nutrientes y el

alimento se deteriora, pasando a la fase V (fase estacionaria).

Es en la etapa exponencial donde los microorganismos patógenos, presentes en un alimento, al ser consumidos

provocan la enfermedad. Aunque hay microorganismos que no se multiplican en los alimentos, ya que su dosis

infectiva es extremadamente baja, como es el caso de Shigella que con solo 10 células por gramo, ocasiona la

enfermedad, al ser consumido el alimento.

1

Lic. En Bioquímica, Investigador Auxiliar, profesor Asistente de la asignatura de Agentes Biológicos. Presidenta del Comité Técnico de Normalización

de Microbiología de los Alimentos (CTN No 61). Secretaria del Consejo Científico y J´ Dpto. de Microbiología de los Alimentos del Instituto de Nutrición

e Higiene de los Alimentos (INHA), Facilitadora de la Red Interamericana de los Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA). Correo elect:

villy@sinha.sld.cu, virginia.leyva@infomed.sld.cu

2

Máster en Microbiología. Lic. Microbiología. Investigador Agregado, Profesor Asistente de la asignatura Agentes Biológicos. Vicepresidenta del (CTN

No 61). J´ Laboratorio Principal de Bacteriología del Dpto. Microbiología de los Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Correo elect: tkely@sinha.sld.cu, tamara.martino@infomed.sld.cu

3

Medico especialista de primer grado en Microbiología. Investigador Agregado. Profesor Instructor. Miembro (CTN No 61). Dpto. Microbiología de los

Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

4

DrC. Veterinaria. Médico Veterinario. Investigador Auxiliar. Profesor Titular. Vicedirector de Higiene de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene

de los Alimentos. Correo elect: carrera@sinha.sld.cu

5

Máster en Salud Ambiental. Médico especialista de primer grado en Medicina General Integral. Director de la Unidad Nacional de Salud Ambiental.

MINSAP 2

Figura 1. Fases de la curva de crecimiento

Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos

Entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los

alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no en

el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.

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