Cocina En Frio

COCINA EN FRÍO

El garde manger

El profesional de la cocina fría es llamado garde manger. Originalmente este término se usaba para identificar un almacén de comidas preservadas como jamones, salchichas y quesos. Las comidas frías eran preparadas y montadas para banquetes ahí también.

Con el tiempo, el término garde manger evolucionó a significar más que almacén, actualmente indica la estación de una cocina responsable de preparar comidas frías.

El primer método usado para conservar alimentos fue el secado. Agregando sal, se ayudaban a secar los alimentos más rápido y a conservarlos más tiempo sin que se echaran a perder. A veces se colgaban sobre fogatas para mantener insectos y animales lejos, de esta forma nació el ahumado.

Las familias en granjas desarrollaron mejores métodos de conservación e incluyeron especias, hierbas, vino y cerveza para condimentar. Descubrieron que las piezas de carne duras se podían hacer suaves si las picaban o molían y que si agregaban grasa, sal y especias se podían mantener más tiempo con buen sabor. También se desarrolló la fabricación de quesos.

Hacia el siglo 12, aproximadamente 80-90% de la población mundial se categorizaba como campesinos rurales. Estos campesinos trabajaban en las tierras de los nobles como agricultores y criando animales.

Una de las actividades más importantes del año ocurría al final de la temporada de siembra cuando vegetales, frutas y granos eran cosechados y conservados mediante técnicas de secado o colocados en almacenes fríos con encurtidos, jaleas y quesos.

Vacas, ovejas y otros animales eran sacrificados y su carne conservada mediante encurtido, salado, secado, confitado, ahumado, etc.

En 1791 se abolieron los gremios y los miembros de la charcutería se unieron a restaurantes y hoteles. Otros abrieron negocios.

El garde manger incluye el trabajo de charcutería.

El garde manger de hoy conserva sus tradiciones de preparar una variedad de comidas preservadas y frías. Y también ha expandido su trabajo que incluye:

• Aperitivos (hors d’oeuvre)

• Ensaladas

• Sándwiches

• Salsas y sopas frías

La nouvelle cuisine

Se desarrolló una cocina más ligera, fresca e imaginativa, siguiendo sus diez mandamientos. Una tendencia fue el emplatado en la cocina que daba oportunidad de crear presentaciones más elaboradas con porciones individuales.

A partir de la cocina fusión, las preparaciones del garde manger se fueron ampliando, incorporando ingredientes asiáticos, latinos, etc.

Siglo XXI

Con la introducción de prefabricados a los restaurantes y hoteles, trabajos artesanales como la charcutería se han ido perdiendo.

Tendencias nutricionales han influído tambien en este aspecto, destacando productos como las ensaladas.

Los buffets y aperitivos actuales exhiben influencias de cocinas internacionales.

Salsas frías

Una salsa es un acompañamiento fluído para un alimento sólido.

Las salsas fundamentales del garde manger son emulsiones.

Una emulsión es una mezcla uniforme de dos sustancias inmiscibles. Que mezcladas correctamente se pueden emulsificar.

Una emulsión tiene dos fases, la continua y la dispersa. Ejemplo.

Las salsas emulsionadas se clasifican en:

a. Temporales o inestables: Vinagretas.

b. Permanentes o estables: Mayonesas.

Una vinagreta básica es, por definición:

La mezcla simple de aceite vegetal, sal y vinagre.

El radio estándar de una vinagreta es 3 partes de aceite por una parte de ácido (puede variar según tipo de vinagre). Algunas podrán llevar un poco de agua para disminuir la acidez o un poco de azúcar.

Es bueno batir la vinagreta cada que se va a servir.

Es importante conservar adecuadamente el aceite para evitar enranciamiento. Esto se produce por contacto con oxígeno, calor y luz.

La mayonesa

Una de las historias sobre el nombre mayonesa es la victoria francesa en Mahón en 1756.

Es base de múltiples salsas de la cocina fría.

Sus ingredientes principales son yema de huevo, aceite vegetal y vinagre.

Esta salsa a diferencia de las vinagretas no debe separarse en reposo.

Para lograr una buena mayonesa todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, aprox. 21ªC.

Según el espesor deseado se puede agregar agua, ya sea con el vinagre y el limón o alternando con el aceite.

Después de agregar aprox. 1/3 del aceite, la emulsión debe estar formada.

Logrado esto, se puede agregar el aceite de forma más rápida.

Siempre tendrá una textura más firme después de refrigerla.

Derivadas

Nombre Ingrediente extra

Aurora Puré de tomate y jugo de limón.

Moutarde à la crème Limón, mostaza dijon y crema

Rémoulade Mostaza dijon, pepinlllo, alcaparra, perejil, estragón, cebollín y pasta de anchoa.

Tartara Pepinillo, alcaparra, shallot, huevo cocido.

...