Cocina Sianolense

La Cocina Sinaloense

Pensar en Sinaloa es, sin duda, pensar en una cocina llena de contrastes y de un abanico de ingredientes muy grande. “Es conocido como el granero de México, por la gran variedad de productos agrícolas que distribuye al resto del país, Este prestigio se debe a que más de la tercera parte de la producción agrícola de México sale de la entidad” (Ortega, 2010). Sinaloa es una de las entidades pesqueras más importantes del país, ya que cuenta con 656 km. De litoral y 221.6 hectáreas de lagunas litorales, por ello cuenta con una gran variedad de platillos a base de mariscos (Secretaría de Turismo, 1990).

Desde la época prehispánica, una cantidad importante de asentamientos aprovechaban la extensa variedad de pescados y mariscos que ofrece la región, elaboraban tamales con mariscos como el tamal barbudo, aguachile, mextlapiques de pescados, tacos de pescado, acompañados con una gran variedad de chiles que podían encontrarse frescos, secos y ahumados (Anónimo, 2012).

Josefina Rayas Aldana (2000) nos dice que la antigua nación tahue (llamada así por su principal grupo asentado) poseía un prestigio cultural muy importante. Era un pueblo agricultor dedicado al cultivo del maíz, frijol, algodón, calabaza, chile y guayaba; además recolectaban frutas silvestres como tunas, ciruelos silvestres, pitahayas y semillas de mezquite, con las que hacían atole, cultivaban maguey aprovechando sus derivados en la cocina.

Posteriormente, la llegada de los españoles trajo la introducción de nuevos productos que se adaptaron con mucha facilidad y que, hoy en día siguen siendo símbolo de potencial gastronómico, esto lo encontramos en hortalizas como pepino, jitomate, calabaza, chile, berenjena, así como algunas frutas como el mango, pitahaya, melón, guayaba y sandía, y también algunos cereales como el maíz, soya, garbanzo y trigo (CIT, 2011). Para Muñoz Zurita (2000) la región es una zona que igualmente contempla una importante tradición ganadera, que comparte junto con otros estados del norte, esta tradición la vemos reflejada en los chorizos y embutidos de la región, productos lácteos y las tradicionales carnes asadas familiares.

Se puede también encontrar algunos productos exóticos como la iguana y la víbora de cascabel, pasando por una gran variedad de aves de caza como las codornices y palomas tiernas hasta el armadillo y algunos cerdos salvajes (Rayas, 2000).

En este estado son apreciados los productos lácteos que complementan, o bien, son protagonistas de sus platillos, inclinándose por quesos fundibles como el Queso Durango o el Queso Chihuahua (Cervantes et al 2008), pero también encontrando lácteos acidificados muy auténticos como el jocoque que nos recuerda al yogurt y que es esparcido por encima de algunos antojitos (Tausend & Palazuelos, 1991).

Y podríamos dar un listado enorme de las formas en que cocinan los pescados y mariscos,

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