ESTADO DEL ARTE

ESTADO DEL ARTE

En el mundo de la repostería moderna, se planea una disyuntiva entre los partidarios de hornear pan fresco, según los cánones clásicos del “ bake-bought-ate”, y los partidarios del método moderno de ultracongelación, que permite almacenar los productos. La ultracongelación es uno de los mejores métodos de conservación que existen: los alimentos congelados se pueden conservar durante semanas, algunos incluso durante años, sin una pérdida significativa de nutrientes.

La textura y el sabor de la mayoría de los alimentos son casi idénticos en comparación con cuando están frescos. Los productos horneados se pueden congelar muy bien, preferiblemente en bolsas para congelar o recipientes de plástico. La masa cruda también es adecuada para esto. De esta forma, se pueden preparar cantidades mayores y la masa se puede descongelar posteriormente en porciones. Por lo tanto, la congelación a al menos -18 grados centígrados le da a los alimentos una vida útil más larga.(Choi, Abduzukhurov, Park, Kim, & Hong, 2018)

El uso de ultracongelación y el almacenamiento adecuado del producto le permite extender su vida útil hasta 6 meses y, en algunos casos, incluso hasta 18 meses. Al mismo tiempo, las propiedades gustativas y la apariencia del producto para el consumidor serán indistinguibles de las recién horneadas. Para productos de confitería con nata, no se recomienda ultracongelación por pérdida de apariencia del producto. La masa de levadura debe congelarse lo más correctamente posible para preservar la cultura protegiendo de forma permanente los nutrientes, el aroma y la apariencia que se  conservan en gran medida cuando se congelan.(British & Food, 2010)

La tecnología de congelación de productos de panadería incluye tres etapas:

• Enfriamiento del producto. En esta etapa, la temperatura de la masa o del producto terminado se reduce a 0 grados.

• Congelación. La temperatura baja a -5 grados. Esto cristaliza el líquido en productos de panadería.

• Congelación. La etapa final de congelación, en la que la temperatura del producto cae por debajo de -18 grados.

Hoy en día, los congeladores minoristas ofrecen a los consumidores de todo el país más de 17 000 artículos congelados. Se garantiza que habrá algo para todos los gustos! No es de extrañar, entonces, que el consumo anual per cápita en Alemania sea ahora de alrededor de 47 kilogramos. En 1960 todavía era una media de 800 gramos, así que una cosa es segura: los alemanes son verdaderos fanáticos de los ultracongelados. A  principios de los 90 solo una cadena mundial de comida rápida, que importaba ingredientes congelados de Suecia a Rusia, utilizaba la tecnología de congelación rápida de productos de panadería, en nuestro tiempo la situación ha cambiado.

Además, la ultracongelación interrumpe el crecimiento de los microorganismos, pero no los mata, lo que les permite multiplicarse nuevamente cuando las temperaturas aumentan cuando se descongelan. Al congelar, la actividad de las propias enzimas de los alimentos se reduce, pero solo se evita por completo a temperaturas de al menos -40 grados centígrados. Así mismo cualquier congelador de cuatro estrellas es adecuado para congelar en casa. En los modelos nuevos, todos los compartimentos del congelador son aptos para la congelación.

La actividad de las propias enzimas de los alimentos se reduce durante la congelación, pero solo se evita por completo a temperaturas de al menos -40 °C. Incluso en los alimentos ultracongelados, los procesos de degradación continúan muy lentamente. La grasa puede volverse rancia debido al oxígeno en el aire. El tiempo máximo de almacenamiento es en promedio de 3 a 12 meses para la carne, de 6 a 12 meses para las verduras, de 8 a 12 meses para la fruta y hasta 3 meses para las comidas preparadas.

También reduce la temperatura de los alimentos por debajo de su punto de congelación. Conserva los alimentos mediante una combinación de actividad bioquímica, enzimática y microbiana reducida y actividad de agua reducida, al tiempo que provoca cambios mínimos en sus cualidades sensoriales y valor nutricional. No obstante si el aire entra en contacto con los alimentos durante la congelación, se pueden formar quemaduras por congelación. Aparece como cristales de hielo y manchas secas de color blanquecino a marrón grisáceo en los alimentos congelados, lo que afecta el sabor.

 La calidad de la carne en particular sufre, se vuelve dura. Para evitar esto, usualmente se debe retirar  el aire de las bolsas del congelador al empacarlas y asegúrese de que se sellen herméticamente con clips especiales. Esto es particularmente fácil con una envasadora al vacío y bolsas adecuadas. Si la comida congelada se sella herméticamente, la vida útil se puede extender significativamente.

En la actualidad la tecnología de ultracongelación ha revolucionado el comercio culinario y alimentario. Sin embargo existe evidencia que confirma que esta técnica tardo muchos años en expandirse y ser implementada. Hace exactamente 91 años desde que, el 6 de marzo de 1930, diez tiendas de abarrotes en el pequeño pueblo de Springfield, Massachusetts, Estados Unidos, vendieran por primera vez alimentos congelados: verduras, frutas y pescado. Nacía la mayor innovación de los tiempos modernos en materia de conservación de alimentos: la congelación por choque. Incluso hoy en día, la ultracongelación es la forma más suave de conservación: se realiza únicamente en frío, sin la adición de conservantes.(Choi et al., 2018)

Transcurrieron aproximadamente 25 años antes de que los productos congelados dieran el salto al otro lado del charco: fue en 1955 en la (Exposición General de Alimentos y Bebidas) en Colonia, la feria comercial más grande del mundo para la industria de alimentos y bebidas, cuando los productos congelados fueron presentados a los visitantes de la feria por primera vez. Hoy en día, los alimentos congelados son una parte integral de la nutrición diaria: Casi todos los hogares (97,5 por ciento*) compran y aprecian los productos del frío.

El rápido éxito y la aceptación de los productos congelados por parte de los consumidores llevó al presidente estadounidense Ronald Reagan a crear el Día de los Alimentos Congelados en 1984, que se celebra todos los años en Alemania como el “Día de los Alimentos Congelados”. Con el fin de asegurar la calidad de los  alimentos ultracongelados generalmente solo se venden empaquetados. El embalaje tiene dos funciones importantes: por un lado, sirve para proteger contra las influencias ambientales como la suciedad, las influencias del olor y el sabor y la desecación. Por otro lado, el empaque lleva información importante para el consumidor y todos los alimentos tienen un período máximo de almacenamiento específico que no debe excederse para evitar una pérdida significativa de calidad. (Hasani, Kokthi, Zoto, Berisha, & Miftari, 2022)

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