Historia De La Pasta Phillo, Dedos De Novia, Baklava Y Mamul Cocina Arabe

Pasta phillo

La pasta philo, también denominada pasta o masa filo, phyllo, philo o phila, es una de las masas más delicadas, finas y versátiles en la cocina, cuya procedencia se da a Medio Oriente, a Marruecos, Grecia o Armenia, entre otros países. Esta pasta se elaboraba básicamente con harina, agua y grasa (aceite o mantequilla) y su característica más apreciada es el resultado crujiente que ofrece una vez horneada y la delicadeza de su sabor.

La pasta philo es tan fina, casi transparente, que suelen emplearse varias láminas para las elaboraciones, una de las más tradicionales es la baklava, un dulce de la antigua Mesopotamia elaborado con varias capas de pasta philo untadas con mantequilla y nueces trituradas, bañadas en almíbar o miel (actualmente hay múltiples elaboraciones diferentes, dependiendo de la procedencia) al que se le da una forma triangular.

El nombre de esta delicada pasta deriva de “phillo”, interpretado como tan delgado como una hoja de papel, por lo que su uso, sobre todo por árabes, armenios, búlgaros, hebreos… ha sido principalmente para la elaboración de postres envolviendo frutos secos, ingredientes dulces o salados.

Dedos de novia

El postre más tradicional del norte de Líbano es el Mamul, en el sur son las bolas Graybe y en el centro de Beirut, el dedo de novia, llamado también dedo de Zainab, el Namura en árabe o Herist el Lauz en español. El Mamul es parecido a un pan dulce con relleno, las bolas Graybe son galletas sencillas en su preparación que van decoradas con una almendra encima, así como los famosos dedos de novia o Zainab.

En Líbano se hacen variantes de los dedos de novia, se les pone queso o requesón, nueces, cacahuate y pistaches. Con los dedos de Zainab se utiliza la pasta filo, indispensable en la comida árabe, pero también se puede utilizar la pasta de hojaldre aunque no queda igual. El Namura o Herist el Lauz es menos elaborado, prácticamente es un pastel con varios ingredientes como sémola, almendras, leche, azúcar y polvo para hornear.

Baklava

Es así como este estallido de dulzura es el colofón perfecto que la comida libanesa utiliza para demostrar su grandeza y sabor ancestral.

El baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

La historia del baklava se remonta a la antigua de Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas. El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. En el siglo XV, los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo.

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