Historia De La Cocina Peruana

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100, todoshan sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

CULTIVOS MILENARIOS

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.

Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida.

Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.

Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda, Sudáfrica y la India.

Granero del mundo

El Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

• Maíz (35 ecotipos)

• Tomate, 15 especies

• Papa, cuatro mil variedades

• Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.

• Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.

• Plátano, gran número de especies.

• Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).

Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos:

• La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

• El maíz, compartiendo el

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