La Cocina Peruana

La cocina peruana ha sorprendido al mundo por su variedad y por la fusión de técnicas y el mestizaje de culturas que comenzó hace 500 años. El repaso de estas influencias es como una relectura de la historia del país.

Antes de la llegada de los españoles la gastronomía se basaba, como en el resto de Latinoamérica, en el consumo de productos autóctonos como la patata o el maíz, en sus múltiples variedades, pescados, carne de alpaca e incluso unos pequeños conejillos de indias, los cuyes. La llegada de los españoles supuso la primera influencia culinaria importante que dio lugar al primer mestizaje gastronómico. Los españoles llegaron con nuevos alimentos, como el aceite de oliva, el vino, el ajo, la cebolla y las especias, y nuevas técnicas para cocinar y conservar los alimentos, especialmente de influencia árabe, como el escabeche o los adobos. Las mujeres moras que llegaron con los españoles para trabajar fueron fusionando estas técnicas con productos locales dando lugar a nuevos platos.

Luego llegaría la influencia africana, que también en busca de recrear sus sabores y platos dio lugar a recetas como los tamales, el tacu-tacu o el anticucho, utilizando partes de los animales que antes no cocinaban, como los callos y otras vísceras.

Pero una de las influencias más importantes llegó a mediados del siglo XIX con la inmigración china. Muchos chinos de Cantón llegaron a la costa de Perú buscando un futuro mejor y cargado de nuevos productos como la soja, el jengibre y, sobre todo, el arroz. Nace entonces la cocina que se llamó Chifa, fruto de la fusión de la cocina peruana con la china.

Cincuenta años más tarde, a principios del siglo XX, llegan a Perú inmigrantes japoneses llegados para trabajar en la construcción del ferrocarril. Trajeron productos como el sake, las algas, el tofu o el mirin. Los japoneses cambian radicalmente la forma de preparar el cebiche y son los creadores de la técnica actual que se prepara en crudo y se sirve inmediatamente. Nació entonces la cocina Nikkei, fusión de cocina peruana y japonesa que continua sorprendiendo alrededor del mundo.

La cocina peruana actual es por tanto inmensamente rica en productos y técnicas de preparación que van de Oriente a Occidente a través en un interesante mestizaje gastronómico. Astrid y Gastón es un restaurante de cocina peruana. En pocos años se ha convertido en un lugar de referencia en el segmento de la alta cocina en la capital limeña y hasta él acuden de todos los puntos de la capital clientes atraídos por su estilo culinario. La cocina de Astrid y Gastón es “peruana, moderna y libre. Sus valores son la integridad, la creatividad y la sensibilidad. Su compromiso es con el producto, el cliente y la sociedad. Su sueño y misión es llevar los sabores del Perú por todo el mundo”. Así lo define el cocinero Gastón Acurio, líder de la gastronomía peruana y el alma de este proyecto

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