Cocina Peruana

COCINA PERUANA

I. DEFINICIÓN

Gracias a su herencia Inca y Pre-Inca y a la inmigración Española, Vasca, Africana, Chino-Cantonesa, Japonesa y por último Italiana, Francesa y Británica (principalmente a lo largo del siglo 19), la cocina peruana combina los sabores de cuatro continentes.

Con la selecta variedad de platos tradicionales, el arte culinario Peruano está en constante evolución y es imposible enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que a lo largo de la costa peruana hay más de dos mil diferentes tipos de sopas y más de 250 postres tradicionales. La cocina peruana es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491 y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

 La particularidad de la geografía del Perú.

 La mezcla de razas y de culturas

 La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

II. INFLUENCIA:

Estas tres corrientes culinarias, la nativa, la europea, con predominio de la española, y la oriental, sabiamente combinadas, son la columna vertebral que articula la cocina peruana hoy en auge en todo el mundo.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Los platos peruanos son sanos y variados por contar Perú con costa, sierra y selva. Los cocineros juegan mucho con esto, ya que los insumos y por lo tanto la preparación, varía según la zona de la cual provienen.

 Cocina novoandina

La cocina Novoandina básicamente es una cocina mestizada de origen colonial y fue concebida en sus principios de bases no en los años 80 ni 90 pero en 1532 cuando llegaron por su conquista armada Pizarro y sus hombres.

En los años 80 o 90 lo que genera lo Novoandino o la cocina Novoandina es la búsqueda de esta influencia de la Nueva cocina Francesa. Elementos más ligeros, delicados y de presentación con nuevos parámetros incluyendo los de la dietética nueva aun si en los albores de la cocina Novoandina no todo es tan ligero ya que ciertas costumbres adquiridas en la población toman un poco más de tiempos para ser adoptadas pero permite dar otra visión a los visitantes de cocina renombrada como los europeos. Esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa.

 Cocina selvática

La cocina de la selva, exuberante y exótica como la Amazonía, es tan amplia como desconocida. El paiche, prodigioso pez de río, así como frutas en pleno proceso de descubrimiento como el camu camu, son materia prima para sus exquisitos platillos.

La comida de la selva está llena de manjares exóticos, en adición de sus platos tradicionales, también ha llegado la cocina fusión como parte de la revolución gastronómica del Perú, que la ha colocado como una de las mejores del mundo. Destacan también sus licores y aguardientes macerados con raíces y maderas nativas de la zona, muchos de ellos envueltos en fama de afrodisiacos.

 Cocina criolla

La cocina criolla significa fusión, mezcla de culturas, combinación de técnicas y sabores, el claro ejemplo de lo que es la cocina peruana, una perfecta combinación de influencias europeas, sudamericanas, africanas y asiáticas.

Todo comenzó con la colonización española que trajo, además de ingredientes europeos, a los esclavos africanos que introdujeron su propia cultura. Así, a la influencia española se sumó la influencia de lo que conocemos como cocina negra. La cocina criolla ha ido cobrando peso a lo largo de los años, pero fue a partir del s. XX cuando empezó a tener la importancia que tiene hoy en día. Ha aportado recetas como el ají de gallina, el lomo saltado, el tacu tacu. La influencia africana, fue notable en nuestra cocina y más aún en la denominada cocina criolla.

III. CARACTERÍSTICAS

Se divide en tres vertientes importantes:

1. Cocina novoandina

 Esta cocina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua".

 Trata de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado.

 Se concibe así misma como un taller de innovación.

 Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

 Utiliza técnicas modernas de elaboración y tiene una presentación a la altura de las mejores comidas internacionales.

 Es baja en condimentos y casi sin grasa.

2. Cocina selvática

 Es una cocina milenaria y que se alimenta de los frutos de su selva. Esto la hace única, ya que la Amazonía peruana tiene una amplia variedad de raíces, frutos, peses y demás insumos que no se compara con ninguna otra cocina en el mundo.

 Se caracteriza por los colores, aromas y sabores. Tiene una fuerza en cada ingrediente que es gracias a la tierra y al clima único que existe.

 La dieta diaria incluye al plátano y

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