HISTORIA DE LA COCINA

NECESIDAD DEL HOMBRE POR ALIMENTARSE

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA.

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

Cuando los romanos no tenían ganas de cocinar se pasaban por por su "thermopolium". Este local de nombre extraño era el precursor de lo que hoy conocemos como comida rápida y en él se podían comprar alimentos calientes listos para comer. Sería como el antepasado de los restaurantes actuales y consistía en una pequeña habitación con un mostrador de piedra o albañilería, en forma de L, en el que había incrustadas jarras o cuencos de barro, llamados "dolia". Los clientes del thermopolium eran generalmente pobres o personas que no podían costearse la construcción de una cocina en su propia casa, motivo por el cual no eran bien vistos por las clases más altas, pues a pesar de su conveniencia, thermopolia atraía también a una multitud de gente indeseable, por lo que a menudo allí se situaba la escena de algún que otro crimen. Por cierto, Claudio exigió su cierre y Calígula mató a un hombre que se atrevió a vender comida en un thermopolio durante el luto por la muerte de la hermana del emperador.

Se cree que en estos establecimientos se servían platos deliciosos tales como el queso al horno con miel y hierbas, sabrosos platos de lentejas y vino caliente. Las ruinas de Pompeya cuentan con varios ejemplos bien conservados de thermopolia.

Pero el ancestro más cercano al restaurante de hoy nació en Hangzhou, una ciudad del este de China, en 1.123. Hangzhou fue la sede de la dinastía Song del Sur y rápidamente se convirtió en el hogar de más de un millón de personas (en esa época Londres y París contaban sólo con unas decenas de miles de habitantes). La economía floreciente de Hangzhou y su bulliciosa población fueron la semilla que hizo que surgieran los restaurantes. Cocineros diligentes se arremangaron en tiendas, tabernas y casas de té a lo largo del amplio Camino Imperial de Hangzhou, lleno de artistas callejeros, vendedores de vino de arroz y tiendas especializadas en carne de cerdo asado, sopa de fideos y otros aperitivos.

A diferencia de un thermopolium, donde los comensales sólo podían comer el menú del día, los clientes de estos locales de Hangzhou tenían menús entre los que elegir sus comidas. Tras su visita a esta ciudad, Marco Polo informó de que manjares como el pastel de gusano de seda y la sopa de albóndigas de carne de cerdo rellenas de queso de soja eran disfrutados por muchos comerciantes y viajeros cansados.

INFLUENCIA DE LA COMIDA EN LA REALEZA.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

EL PRIMER RESTAURANTE AMERICANO

Y el primer restaurante americano? Se dice que fue el Julien's Restorator, un establecimiento de Boston que abrió sus puertas en 1.793 de la mano de Jean-Baptiste Julien, un chef de la nobleza antes de la Revolución Francesa. Julien estaba especializado en la Sopa de Tortuga y llegó anunciarse en los periódicos locales exaltando las excelencias de "su nuevo proveedor de tortugas marinas verdes, de un tamaño mediano y preparadas de la mejor manera", y siguiendo el ejemplo de los restaurantes de su tierra natal, Julien hizo especial hincapié en el carácter saludable de sus platos, con la promesa de nutrir, revitalizar y fortalecer los órganos con sus diversos licores, caldos,

CAIUS APICIUS

Habia una vez un señor

...