Historia De La Cocina Francesa

Particularidades de la gastronomia francesa

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.Una comida comprendía de 4-6 servicios.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.

Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

El uso excesivo de especias

Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad..

Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.

La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis.

El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.

El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.

Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.

En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa.

Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa..

Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.

Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.

La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.

Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticación).

El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.

Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.

En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer café de París con el nombre se Procope.

Para la Revolución Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronomía aristócratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.

Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad.

Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.

Nace la carta: servicio plato por plato.

Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.

Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.

Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.

Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.

Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.

Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baños de mar.

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera. El segundo elemento de la revolución culinaria es la sustitución de las salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado y prefieren sabores propios, se obligan el tiempo de cocción y ponen de modas las carnes "saignantes” a la vez los cocineros aristocráticos distinguen las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo los cuales son mejores para el horno, parrilla o la cacerola con salsa. El consumo de verduras, antes declaradas vulgares por ser este alimentos de las clases bajas se vuelve distinguido.

En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América. Las élites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un

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