Cocina Francesa

FUNDAMENTOS DE LA GASTRONOMIA DE LAS REGIONES DEL CENTRO Y NORTE DE FRANCIA

• HISTORIA del CENTRO

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

La gastronomía de Francia también está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

Cocina clásica y de mujeres Existen dos tipos de gastronomía que pueden guiar al turista: la clásica y la llamada de mujeres. La primera es aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el país. La cocina de mujeres debe su nombre al hecho de que era la realizada por las amas de casa, madres y abuelas; es aquella que antaño fuera la cocina campestre, más regional, más propia de la cotidianidad de los franceses. Ambas gastronomías conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el país con más restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que más le atraiga.

Tendencia e inluencia

las rilletes de Tours (especie de pasta elaborada con cerdo, ganso o atún), y Balzac se entusiasmaba con los raillons, otra receta de cerdo, dos especialidades de la charcutería local que pueden saborearse incluso en las granjas.L'andouille de Jargeau es otro de los platillos tipicos de la provincia y objeto de un concurso anual organizado por la Confrérie des Chevaliers-du-Goûte-Andouille, que premia a las mejores andouilles de la región, así como el paté de Chartres, una mezcla de perdiz o de pato con foie-gras. Otra especialidad es la muy conocida Gélina (gallina) de Touraine, cuyo sabor característico resulta tanto de su especie como de una alimentación a base de cereales, principalmente el maíz.

Rillons de Touraine

Para acompañar, las frutas y legumbres del Valle de Loira, conocido como el Jardín de Francia por su entorno natural, son una muestra de su excelente reputación y son representativas de l’Olivet en todo el mundo: las cerezas, las manzanas y peras (la Williams o la Passe-Crassane, con la que se elabora un exquisito aguardiente); de las legumbres podemos mencionar betabeles, pepinos, lechugas, espárragos y los échalions(especie de chalote), una combinación entre el ajo y la cebolla, y varios otros productos como las trufas y las setas.

Orléanais

En el siglo XVIII, en Blaye, el cocinero del duque de Choiseul, conde de Plessis-Praslin creó confites a base de almendras y de azúcar caramelizada, que tuvieron un éxito inmediato. Al retirarse a Montargis, abrió una tienda en la que ofrecía esta delicia, laprasline de Montargis.

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Otras tradiciones gastronómicas que permanecen hasta hoy son el empleo del safran du gâtinais (azafrán) en Boines: la Maison du Safran retraza la historia de los métodos culturales y usos culinarios de esta especia empleada como colorante natural; el vinagre de Orléans: una empresa familiar preserva los procesos originales de su fabricación; la mostaza de Orléans, cuya receta tradicional resurgió en el siglo XX, aliando el vinagre con semillas de mostaza y sal de Guérande, en una fabricación de tipo artesanal.

Berry

En 1884, Georges Forest, talentoso pastelero con sede en Burgos, inventó un caramelo de corteza crujiente e interior suave, cuyo éxito fue tal que se convirtió en una especialidad del lugar, bautizado con el nombre de su creador, “Forestinas”.

Entre los productos leguminosos destaca la lenteja verde de Berry, que se prepara en sopas o ensaladas. Otra receta de la región es la galette de pomme de terre (tortita de puré de papa y queso blanco),que puede elaborarse de múltiples maneras.

Ingredientes e insumos

El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada osalada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves ovenados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.

Las aves eran asadas en un espetón. Bajo el mismo habia una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas. Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo)

Tipos de platillos del centro

Sus principales productos son la mantequilla, los quesos, los tomates, las finas hierbas, las carnes de cerdo, las salchichas, etc. y, sobre todo, las hortalizas en general.

Vichyssoise: se trata de una crema fría similar a una sopa, aunque en ocasiones puede parecerse más a un puré, dependiendo de lo líquida que quede. Sus ingredientes son: puerro, patata, cebolla, nata y leche. Todo ello se tritura y se sirve en un tazón o un plato hondo.

Galettes: en realidad, las galettes

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