Precursores De La Cocina Francesa

PRECURSORES DE LA COCINA FRANCESA:

En esta nueva gastronomía cumplieron una tarea importante tres hombres de cocina plenamente incorporados a estos menesteres, a principios del siglo XIX. Fueron Reyniere, Brillat-Savarin y Careme.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere (1759-1837) fue un abogado, periodista y escritor culinario francés. Sus padres eran personas acaudaladas y su abuelo fue un gran charcutero y comerciante de cerdos. Desde muy niño estuvo acostumbrado al ambiente gastronómico por la actividad social de sus padres, quienes tenían su residencia-palacete sobre los Campos Elíseos en París. Después de la muerte de sus padres se convirtió en un afamado anfitrión.

A partir de la Revolución dedicó gran parte de su tiempo a enseñarles a las familias emergentes las finas maneras de planear su gastronomía. Publicó dos obras importantes intituladas "Manual del Anfitrión" y "Manual del Gourmet o el Calendario Nutriente", que fueron sonadamente exitosos. Continuó con su agitada vida social en su propia casa, hasta que en la noche de Año Nuevo de 1837-1838, después de la cena, falleció plácidamente.

Jean Anthelme Brillat fue uno de los tratadistas y gastrónomos franceses más importantes. Nacido en 1755, abogado, estudioso de la química y la medicina, también mostró inclinaciones hacia la arqueología y la astronomía. Fue además un gastrónomo decidido y activo y escribió un libro denominado "Fisiología del gusto, o Meditaciones de Gastronomía Trascendente", aparecido pocos días antes de su muerte, en 1825.

Nunca se casó y vivió en diferentes países, entre otros en los Estados Unidos, donde trabajó dictando clases de francés e intercambiando técnicas de cocina.

A finales del siglo XVIII regresó a Francia y ocupó hasta su muerte el cargo de Consejero de Casación. Brillat trata todas las sensaciones activas en los procesos gastronómicos como la dieta y el reposo, la obesidad y la gula, pecado este que no lo inquieta. Su recorrido por los mejores restaurantes de Francia, su conocimiento juvenil de la cocina, las enseñanzas de su madre y la costumbre de invitar a su casa a muchos amigos para degustar sus platos, lo llevaron a detallar en su Fisiología temas sobre ingredientes, utensilios, cocinas y hasta las reacciones de los animales de caza.

Dedicó una buena parte de sus Meditaciones a la gallina de las indias, pues siempre se autodeclaró "pavófilo". El nombre de Brillat- Savarin se le ha puesto a numerosos platos, e incluso un queso de leche de vaca normanda, de muy alto contenido graso, es bautizado así.

Por último, Marie Antoine Careme (1783-1833) fue un arquitecto, astrónomo y cocinero francés. Dejó una importante obra gastronómica, escrita en cinco volúmenes, llamada "El Arte de la Cocina Francesa". Nació en una familia muy pobre y su padre lo abandonó

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