Cocina Francesa

MARIE ANTOINE CARÉME

Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad.

Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la formación de cocineros.

Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).

Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina, iniciando así su carrera.

En 1798 se incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.

En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En 1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix

. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a París. Más tarde, trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el barón de Rotschild.

En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas como extraordinairepara supervisar la composición de la comida y exponer sus ejemplares montajes opièces montées.

Carême fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos históricos y heráldicos.

Esta afición le permitió hacer grandes progresos con sus dibujos, así como perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos. Carême supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a la práctica los conocimientos que había adquirido.

Sus excelentes trabajos se podían admirar en las Tullerías, en el Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carême tenía una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que podía adquirir, y los demás libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas públicas y particulares. Entonces inició su actividad como escritor sobre gastronomía, con un gran método y una auténtica obsesión por su estilo literario.

En 1829 se retiró definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios científico-gastronómicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los últimos meses de su vida guardó cama y dictó a su hija en la casa familiar su biografía. Carême murió pobre. París le dedicó una calle en 1894.

SUS OBRAS GASTRONÓMICAS:

Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volúmenes), El maître de hotel francés, tratado de los menús que se pueden servir en París, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey), y El pastelero pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).

Bibliografía

Carême, M. A. Le cuisiner parisien ou l´art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: Traite des entrée froides, des socles. Paris, Béthume et Plon, 1842.

Carême, M. A. El arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona, Tusquets, 1980.

Dupays, P. La France gastronomique. Paris, Editions de la Critique, 1955.

Schraemli, H. Historia de la gastronomía. Destino libro nº 171.

EL FOIE-GRAS

El foie-gras no es, contrariamente a lo que piensan algunos, un hígado enfermo, afectado de cirrosis o de una enfermedad hepática. Es un hígado sano de un pato o de una oca robusta y de buena salud que han recibido una alimentación abundante.

El maíz utilizado para alimentar a los palmípedos es, en efecto, un cereal que aporta un exceso de almidón que estos animales tienen la facultad de almacenar y que desarrolla de forma natural su hígado. El foie-gras es sano, rico en grasa y multiplica su volumen por 10 en las fases de crianza y cebado.

FORMAS DE CONSERVACIÓN

El foie-gras se vende según las tres maneras tradicionales de conservación:

Foie-gras crudo

Foie-gras elaborado, semiconserva

Foie-gras elaborado, en conserva.

¿Qué los diferencia?

La duración y temperatura de cocción.

La duración y el lugar de conservación.

Los matices gustativos.

La preparación.

NACIMIENTO EN EL ANTIGUO EGIPTO

En el tercer milenio a.C se descubre el foie-gras, cuando los egipcios encuentran el nexo que une el sabor de la carne de los palmípedos con las costumbres alimentarias de las aves migradoras.

Los egipcios observan que para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de alimento— granos harinosos, frutas, pescado graso --, para almacenar reservas de energía en forma de grasa; así pues, reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una técnica de engorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. Esta técnica está expuesta en las paredes de la tumba de TI, alto funcionario de Egipto durante la V dinastía; se puede observar a las ocas como pican los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas de pasta que introducen por el pico del ave, mientras le masajean el cuello para ayudarle a tragar.

La difusión a todo el mundo mediante los pueblos hebreos

Los hebreos, esclavos de Egipto, imitaron a sus dominadores y difundieron las técnicas de engorde, según las épocas de su exilio, al mundo greco-romano y a Europa Central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de aves, elaborando los productos derivados y convirtiéndolos en un componente importante de sus fiestas anuales, puesto que necesitaban materia

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