Precursores De La Cocina Francesa

• LA EDAD MEDIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

• Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).

• Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).

• Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

• Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.

• Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.

• En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés.

• Una comida comprendía de 4-6 servicios.

• Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

• Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

• Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.

• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

• Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.

• El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.

• En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.

• Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias piezas.

• Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

• No horno ni fogón. Solo burgueses.

• Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas

• Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.

• Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

• El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.

• Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.

EL RENACIMIENTO

• En 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad.

• El objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad.

• Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.

• Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.

• Esta prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar.

• Todavía es posible eructar en público, pero será considerado grosero.

• El uso de dagas y puñales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de mesa.

• Trinchar con la espada continua practicándose.

• La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis cuando se caso con Enrique II en 1533.

• La influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer.

• El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis, aunque su uso se vuelve sistemático hasta la moda de las fresas los cuellos de encajes en 1574.

• El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los animales.

• Otro préstamo que adapta Francia es la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza de alfarería con esmalte).

• El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo.

• Empiezan a importar un poco de café.

• Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.

• En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa.

• El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronomía francesa.

• La nobleza imitada por su distinción se ve obligada a encontrar nuevos refinamientos que a su vez serán copiados y así sucesivamente.

• Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vez menos apreciadas.

• Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.

• Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.

• La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción.

• Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.

• surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.

• Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticación).

• Paralelamente el servicio evoluciona y se

...