Historia De La Reposteria
Enviado por puapan • 14 de Julio de 2013 • 1.403 Palabras (6 Páginas) • 6.609 Visitas
La Repostería mexicana
La Repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles, postres y dulces...
Se trata de una de las partes de la gastronomía que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas; por lo tanto una de las áreas más complicadas.
Sin embargo el resultado siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y aplicación de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado escrupuloso para lograr delicias.
ANTECEDENTES DE LA REPOSTERÍA
LA REPOSTERÍA
La repostería es una ciencia muy exacta porque requiere de mucha precisión y cuidado; mientras que la cocina salada, es una ciencia de instinto y de juicio personal.
La repostería es el arte de confeccionar pasteles, tartas, cremas, bizcochos y cualquier tipo de preparación dulce que se degusta como postre después de una rica comida.
Es parte esencial de nuestra cultura gastronómica y se considera un arte delicado por la gran variedad de productos empleados para su elaboración y por las diversas presentaciones que pueden darse a un postre o un pastel al servirlo o montarlo.
En sus inicios, hace cientos de años, la palabra repostería significaba "despensa"; éste era el lugar que se designaba para el almacenamiento de las provisiones y era aquí en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
Ya desde la antigüedad, el hombre gustaba siempre de deleitar algo dulce al terminar sus comidas. En la temprana Edad Media, dentro de los días de fiestas y celebraciones había dulces en las casas de ricos y pobres, los cuales eran servidos porque apetecían ya que el hambre había sido saciada, no para calmarla.
Los griegos, los egipcios y los romanos, elaboraban variedades de dulces a base de miel, harina, frutas, especias, etc. Los griegos cubrían con miel galletas a base de harina, y posteriormente las decoraban con frutos y especias. Fueron de los primeros en dar a conocer sus recetas de cómo se hacían estos postres.
En Centroeuropa, las mujeres acostumbraban ofrecer a los dioses bollos trenzados, simulando sus propias trenzas.
Años más tarde, se descubre la caña de azúcar en el Oriente, por lo que se inicia la comercialización del azúcar; y a finales de la Edad Media, los pasteleros comienzan a elaborar masas de pera, pastelitos con crema, etc., aún sin hablar de postres.
En los inicios del siglo XVI, los monjes de la época ya preparaban los primeros pasteles arborescentes en las cocinas conventuales.
Catalina de Médicis y sus pasteleros de Florencia, introducen nuevos platos dulces como los pasteles a base de pasta choux, macarrones y helados.
Se dice que la pâte a choux fue inventada en 1540 por Popelini, quien era chef de Catalina de Médecis; pero la verdadera repostería comienza en el siglo XVII y es enriquecida en los siglos XVIII y XIX.
En el siglo XVII, los postres ya eran aún más elaborados y eran decorados con flores. Incluyeron dentro de las preparaciones de postres el mazapán, el nougat, bizcochos, cremas, decoraciones con azúcar, almendras dulces en agua de flores de azahar, pistaches, etc.
En 1638 Ragueneau inventó las tartaletas de almendra y a finales del mismo siglo, aparecen los helados; además de que la repostería se vuelve más diversificada con las diferentes masas básicas como la pâte à choux, la pasta hojaldrada, la genovesa y los merengues.
A partir de los primeros años del siglo XVIII, se consideró a la repostería como el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
Posteriormente, surge la tradición de la repostería doméstica que conocemos hoy en día, cuando los molineros logran obtener una harina fina de trigo libre del salvado que contenía anteriormente; con la cual por sus distintas características, se logra obtener una gran variedad de productos de repostería.
En aquellas épocas, era común que las mujeres sirvieran tartas rellenas de nata, confitura, mazapán y fruta cuando celebraban las bodas, bautizos y otras fiestas familiares.
Se comienzan a batir por separado las yemas y las claras y se introduce en el horno la primera tarta parecida al bizcocho.
Sin duda alguna el gran innovador de la repostería en el siglo XIX fue Antoine Câreme, a quien se le atribuye el invento del nougat, los merengues, el croquembouche, los volovanes y el perfeccionamiento de la pasta hojaldrada.
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