La Quimica

La química y la cocina Córdova Frunz, José Luis

¿Cuál es la relación entre la química y la cocina?

Por increíble que parezca la relación química cocina es mas cercana de lo que todos podamos imaginar ya que abarca las diferentes tipos de mezclas entre la química y los alimentos que consumimos

A continuación comentare mi opinión acerca del libro La Quimica y la Cocina de:Jose Luis Cordoba y por sorprendente que parezca dentro de la cocina se llevan a cabo procesos químicos desde los mas complejos hasta los mas sencillos en nuestra vida cotidiana

Sin embargo empezare mi critica con dos preguntas de los mas elementales, las cuales expresan mi opinion acerca del libro:

¿Qué me gustó del libro? Lo que me gustó del libro fue que aborda los conceptos, fórmulas, clasificación, reacciones, etc. de diversos compuestos que se presentan en los alimentos que consumimos diariamente, esto nos hace darnos cuenta de todo lo que entra en nuestro organismo y en lo que nos ayuda al desarrollo del cuerpo humano. Además con los pies de página que hay en todo el libro es más fácil comprender conceptos que no se utilizan en la vida cotidiana.

¿Qué no me gustó del libro? No me gustó que al principio se hace un poco aburrido por cómo empieza a desglosar los temas, pero ya cuando se leyendo más se hace interesante

Esta reseña crítica, la he realizado desde una perspectiva pedagógica, porque como estudiante, me interesa indagar acerca de nuevas alternativas que faciliten el aprendizaje y que hagan que éste sea un goce y no un sacrificio. Presento una reflexión crítica de cada capítulo del libro: La química y la cocina, agrupando algunas temáticas que se describen a través del mismo.

Tradicionalmente en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etc., como compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria, produciendo un deficiente aprendizaje, evidenciado en los bajos resultados académicos.

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y/o explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc...

Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.”

“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes”.

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la conexión entre la vida cotidiana y los principios científicos, entre conocimiento común y conocimiento científico, muestran el espíritu lúdico y estético de la Ciencia, se constituyen en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita?, pregunta interesante, alrededor de la cual puede interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los microorganismos”.

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero...; por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores”.

“El papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es tratado con ácido benzoico a fin de preservarlas”.

La exposición que hace el libro sobre algunas bebidas para la sobremesa (refrescos, cerveza, licores, café) conlleva a analizar la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el carácter polémico que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y comprender la validez de una teoría científica: “el origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley obtenía el bióxido de carbono CO2, (actualmente

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