Mexico historia

Escribir acerca de la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización y a su vez es un tanto complejo por la cantidad de información política que ha sido pocas veces relacionada con los sucesos de época, económicos y culturales que afectaron de manera directa la vida de los mexicanos.

La gastronomía nacional es una corriente afectada por el tiempo, las regiones y los eventos históricos trascendentales que definieron nuestra cocina como una alimentación fusionada con elementos de muchas partes del mundo.

A través de los años, la gastronomía mexicana ha recibido fuertes golpes de modernidad, que desde sus inicios tras la conquista ha marcado ciertos tiempos con platillos y recetas que prevalecen hasta la fecha.

Marcando como punto de partida la conquista, nuestra gastronomía prehispánica formada por el maíz, cacao, insectos, quelites, chiles frescos y secos, entre muchos más elementos, se ve afectada por primera vez a la llegada de los españoles, dando un nuevo matiz y perfil de cocina elaborada a nuestras preparaciones originales, de alguna manera fortaleciendo las técnicas de elaboración de los alimentos con procesos tecnológicos y bien elaborados basados en metodología europea.

Las primeras escalas de Cortés de Cozumel a Centla empiezan a dejar rastros de nuevos procesos y técnicas de cocción para los alimentos traídos de España en combinación con los productos de América, más adelante la fundación de Santa María de la Victoria, la

fundación de la Villa Rica de la Vera Cruz y la alianza con los totonacas e inicio de la guerra política definen ya un comportamiento gastronómico marcado por regiones.

Cada lugar con sus elementos regionales afianzados por el clima y las técnicas de cultivo marca una gastronomía regional que prevalecerá a través de los años y situaciones económico- políticas.

Tras la expulsión de los españoles de Tenochtitlán la gastronomía prehispánica marca en definitiva la fortaleza de los ingredientes de origen, dando como resultado el respeto de elementos de importancia como el maíz, los quelites y hierbas cultivadas bajo las primeras técnicas de hidroponia en chinampas, la elaboración de tortillas y el uso de chiles en todas sus variedades.

Con el paso del tiempo la conquista española cubrió gran parte del territorio mexicano pero debido a la climatología y los beneficios de defensa por parte de la naturaleza, muchos sitios como Chiapas permanecieron lejos de toda la actividad de apoderamiento español. En 1523 Cortés envió a los capitanes Luis Marín y Diego de Godoy hacia las regiones de Centla, Chamula, Coatzacoalcos y Chontalpa debido a que los tributarios de las encomiendas se encontraban en franca rebeldía. Fueron los zoques, y toztziles quienes ofrecieron la mayor resistencia a los españoles, pero poco a poco se fueron tomando las plazas de Chamula, realizándose un gran avance en la región y reafirmando posiciones en Coatzacoalcos, Chontalpa, Acayucan, Huimanguillo, Cupilco y Xicalango. Cinco años más tarde, en 1528, Diego de Mazariegos fundó Ciudad Real de Chiapa en la cercanía de Chiapa de Corzo.

Debido a lo complejo que resultó conquistar las regiones de sureste, muchos de los procesos y métodos de elaboración de alimentos permanecieron intactos y hasta hoy en día, la gastronomía chiapaneca goza de pureza y originalidad que ningún otro lugar del país ofrece con tanta sencillez y realidad al encontrar mercados indígenas, maíz puro y alimentos que desde entonces no han dejado de prepararse de manera auténtica.

La cocina conventual es el punto de quiebre donde nacen recetas fundamentadas con elementos prehispánicos, imposibles de eliminar o sustituir, dando como resultado preparaciones que nacieron para quedarse entre los hogares del mexicano y las festividades que involucran dichos alimentos y sus recetas.

Mole de todas las regiones, enchiladas en sus cientos de variedades, chiles en nogada, pepianes (o común mente nombrados pipianes), adobos, cochinita pibil, y muchas más preparaciones son basadas en recetas fusionadas con técnicas y elementos europeos combinados con alimentos de la cocina mexicana prehispánica.

El resultado es un punto de referencia fijo y no cuestionable de las recetas que hoy en día son tradicionales, estas recetas forman parte de las preparaciones clásicas desde que la colonia termina en las primeras décadas del siglo XIX, por que será allí donde comenzarán los procesos independentistas americanos.

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva España, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenación sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de México; prefirió servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y después a fray Martín de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos españoles.

Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indígenas, enseñaron además de la doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: música, artesanías, alfarería y herrería, costura y sastrería, escultura, pintura y arquitectura de conventos y, por supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, así como de la conservación de los alimentos.

Cultivaron frutos y hortalizas, enseñaron a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron quesos por vez primera en América, construyeron los primeros fogones y hornos calabaceros; iniciaron la producción de hostias y la elaboración del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la piña, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas, jamones y tasajos y enseñaron a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas.

Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluían la fauna y flora nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos traídos de lejanas tierras. ¿Qué tal-se preguntaba fray Matías, el hermano tornero mientras pasaba las viandas

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