Características Químicas Y Fisicoquímicas Del Licor De Cacao Alcalinizado Con: Carbonato, Bicarbonato E Hidróxido De Sodio

Introducción

El hidróxido de sodio (NaOH) es usado en la alcalinización del cacao, este proceso conocido también como Método Holandés o Duchting nombre dado por el origen de su inventor C.J. Van Houfen, proporciona al cacao mejoras en color, sabor, aroma y dispersabilidad de los productos del cacao. Varias fases son involucradas en la producción de cacao alcalinizado, en el presente trabajo solo se llevaron a cabo las operaciones de tostado, molidas, secado.

Este tipo de proceso se puede utilizar en las diferentes etapas de la transformación del cacao ya sea adicionado a los granos con cascara, licor con grasa, cacao granulado o pulverizado y tortas prensadas con soluciones o suspensiones de álcali, usualmente en la forma de carbonato de sodio o potasio. Después del alcalinizado, los sólidos del cacao son secados y enfriados. Los sólidos del cacao son molidos para producir cacao en polvo alcalinizado.

Las reacciones que ocurren en este proceso con diferentes temperaturas y tiempo hacen que los componentes del cacao reaccionen en presencia de oxigeno dando como resultado las modificaciones en color, sabor y en dispersabilidad.

Un cacao alcalinizado tiene un color marrón rojizo con una acidez y un pH en solución de 6.8 a 7.5, mientras el cacao natural posee un color marrón suave y puede tener un pH de 5.2 a 5.6.En cacaos alcalinizados con un pH cercano 8.5 son utilizados como colorantes.

El cacao alcalinizado en polvo puede ser usado en productos de panificación, postres, helados, galletas o en confitería.

En la actualidad no existe suficiente información que permita conocer cómo se lleva a cabo la acción de los agentes alcalinos.

Objetivo

Determinar el efecto que produce el hidróxido de sodio (NaOH) en pH y color en muestras de 0.5g, 1g, 2g

 .500Kg de semillas de cacao secas

 0.5 g, 1 g, 2 g de Hidróxido de sodio (NaOH)

 Agua destilada

 Recipiente, coladores, filtros, balanza analítica, T Termómetro, molino

Para medición color

 Colorímetro Marca: Konica Ninolta

Para medición del pH

Potenciómetro Marca: Pinnacle Series M 540P

1. Se tostó las semillas de cacao a una temperatura de 150°C por 30 min.

2. Se descascarilló las semillas de cacao (es decir se quitó la cascara

3. Después del descascarillado las semillas se colocaron en refrigeración y posteriormente se molieron hasta obtener el tamaño de partícula deseado.

4. Para obtener el tamaño adecuado de partícula el cacao molido se filtro a trabes de un tamiz o colador de punto fino (volver a moler los granos grandes que resulten).

5. Se pesaron y colocaron 100 gr de la muestra de cacao en 4 diferentes frascos de vidrio con tapa metálica.

6. Posteriormente se agregaron a cada frasco la muestra

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