El Menú Y La Carta

EL MENÚ Y LA CARTA

La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.

El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurant que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.

La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se asienta la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno como por su redacción (Nombres y descripciones).

El menú

Es el conjunto de platos que componen una comida y que se sirven según un orden establecido. Para confeccionar un menú se tendrán en cuenta los siguientes apartados:

1. La presentación.

2. La economía.

3. Las normas gastronómicas

Tipos de menú

1. Menú base, frecuentemente está compuesto por dos pla¬tos (un primero, un segundo) y un postre.

2. Menú desarrollado, se compone de un menú base al cual se le añade algún primer plato más, algún segundo e in¬cluso algún postre.

3. Menú de banquete, donde el número total de platos que lo componen sobrepasa al anterior.

4. Menú fijo, es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto.

5. Menú cíclico, es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el cuál las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección).

6. Menú variable, es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos, etc.

7. Menú de alternativa, es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:

1. Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y el postre.

2. Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el menú B. Lo cual simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.

3. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.

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