“El efecto del calcio sobre las propiedades de la composición físicas de las partículas de proteína de suero preparado usando emulsificación "

“El efecto del calcio sobre las propiedades de la composición físicas de las partículas de proteína de suero preparado usando emulsificación "

Micropartículas de proteína se forman a través de la emulsión de 25 % ( w / w ) proteína de suero (WPI ) soluciones que contiene diversas concentraciones de calcio ( 0,0 a 400,0 mM) en una fase de aceite estabilizada por poliglicerol polirricinoleato ( PGPR ) . Las emulsiones se calentaron ( a 80 C) y , posteriormente, las micropartículas re- dispersado en una fase acuosa. Microscopía y microscopía electrónica de barrido de luz imágenes ( SEM) reveló que las partículas de control y los preparados con calcio 7,4 mM eran esféricas y lisas. Las partículas preparadas con calcio 15,0 mM ganaron una estructura de coliflor irregular, y en concentraciones mayor que 30,0 mM, conchas forman y las partículas ya no eran esféricas . estos resultados describir , por primera vez , el potencial de modular las propiedades de las partículas de proteína de suero densa mediante el uso de calcio, y se pueden utilizar como agentes estructurantes para el diseño de matrices de alimentos funcionales con  aumento de la proteína y el contenido de calcio.

Introducción

El desarrollo de alimentos funcionales tales como alta en proteínas bebidas es de creciente interés en el campo de la nutrición clínica , como la proteína la desnutrición es un problema común para muchos ( hospitalizado ) los pacientes y las personas de edad avanzada , para quienes la continuación de una equilibrada dieta oral y la ingesta de cantidades suficientes de proteínas no es posible ( Beattie , Prach , Baxter , y Pennington , 2000 ; Potter , Roberts , McColl , y Reilly , 2001 ; Sullivan , Sol, y Paredes , 1999) . LA baja ingesta de proteínas llevaría a caquexia crónica ( pérdida de músculo masa ) (Campbell y Leidy , 2007) y el deterioro de los huesos salud ( Wolfe , Miller y Miller , 2008) . Los alimentos ricos en proteínas haría por lo tanto, ser beneficioso para estos pacientes y los ancianos.

Además de la proteína , el calcio es también de importancia nutricional , y puede ayudar en la prevención de la pérdida de la masa ósea . El recomendado ingesta diaria de calcio para las personas de edad avanzada es 1200 mg / día , pero a menudo

No se consume más de dos tercios ( Guéguen y Pointillart , 2000 ) . Sin embargo, el diseño de productos con alto contenido de proteínas y calcio sigue siendo un reto , como el procesamiento , el almacenamiento y la temperatura fluctuaciones conducen a menudo a atributos de textura no deseables tales como chalkiness , endurecimiento y sabor mal sabor ( Drake , Chen , Tamarapu , y Leenanon , 2000 ; McMahon , Adams, y McManus , 2009) .

Recientemente se ha demostrado que la gelificación de proteínas en un confinado espacio para formar partículas de proteína densas se puede emplear como medios

 diseñar alimentos ricos en proteínas ( Sağlam , Venema , de Vries , SAGIS , y van der Linden , 2011; Sağlam , Venema , de Vries , y van der Linden , 2013) . Partículas de proteína de alrededor de 3 lm de diámetro fueron obtenido por gelificación fijada por calor de una proteína de suero de leche concentrado ( 25 % w / w ) solución emulsionada en aceite. En este trabajo se planteó la hipótesis que este puede ser un enfoque válido para diseñar partículas ricas en tanto la proteína y calcio mediante la incorporación del calcio dentro de las partículas de proteína . Las partículas de proteína resultantes pueden ser diseñado con diferentes microestructuras . Los cambios en el pH a valores aún más desde el punto de las proteínas isoeléctrico mostraron hinchazón de las partículas en la re - dispersión en fase acuosa , debido a su naturaleza polielectrolito ( Sağlam et al. , 2013).

 Los cambios en la microestructura afectar a la permeabilidad de la red de proteínas y puede provocan cambios en la difusividad de moléculas encapsuladas dentro ( Sağlam , Venema , de Vries , van Aelst , y van der Linden , 2012; Sağlam et al. , 2013 ) . El diseño de partículas de proteína que contienen calcio puede conducir a cambios en la estructura similares y por lo tanto ser prometedores para el desarrollo de alimentos funcionales con MEDIDA controladas liberación de fármacos microencapsulados o ( bioactivos ) compuestos . Sin embargo, el efecto del calcio sobre la preparación de tales proteínas partículas aún no se ha evaluado .

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