GALLETA A BASE DE PLATANO

Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verde

Ronald Maldonado y Emperatriz Pacheco de Delahaye

Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela.

Maracay, Venezuela

RESUMEN.

Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7% de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con sustitución del 7% de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotatorio (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (P£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos:ceniza (de 2,46 a 2,69%), proteínas(de 8,93 a 9,69%), fibra dietaria (4,97 a 5,4%), almidones resistentes (0,19 a 0,23%) y azucares totales (25,36 a 30,55%). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73%), pH (8,43), aw (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HPV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HT/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH, aw, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable, crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso).

Palabras clave: Harina, plátano verde, galleta, fibra, almidón resistente.

SUMMARY.

Elaboration of a formula of cookies with a flour mixture of wheat/green plantain. With the purpose of diverifying the use of green plantain flour, a functional evaluation was perfomed by substituting 7% of chocolate cookie wheat flour by dehydrated green plantain flour;thus allowing to obtain a product with good physical and organoleptic qualities, as well as a better nutritional quality, as for dietary fibre and resistant starch. As a result of the use of this dehydrated green plantain flour (G-HT/HPV), the values of some chemical components increased significantly (P£0,05) in comparison to the standar cookies (GP): ash (2,46 to 2,69%), proteins (8,93 to 9,69%), dietary fiber (4,97 to 5,40%), resistant starch (0,19 to 0,23 %) and total sugar (25.26 to 30,55). The G-HT/HPV complies with the industrial requirements as for moisture (2,7300%), ph (8,43), aw (0,205) and color (L=31,78; a=7,95 and b=10,51). Besides, thanks to the use of G-HT/HPV the flours scattering during the kneaded process was diminished, thus reducing the cookie diameter and increasing the resistance to breaking (1,48 to 2,06 Kgf), in comparison to the GP. While avaluating the shelf life for G-HT/HPV, it was demonstrated that was afected by moisture, pH, aw and acidity after the first month of storage. In the preference comparison test between the G-HT/HPV and a trademark cookie (GC), no significant differences were founded. Both were accepted and qualified between good and very good, as for sensorial features like colour, fragance and taste. However, significant differences were detected in relation to texture, and they were corroborated in the texture profile analysis. In this test the panel staff, while evaluating both types of cookies demonstrated that there are 8 features that can be used to describe them: firm, crumbly, crisp, mealy, soft, lumpy, particle size and chewy.

Key words: Flour, green plantain, flour, cookie, fibre, starch resistant.

Recibido:23-06-1999 Aceptado: 09-12-1999

INTRODUCCION

Las galletas constituyen uno de los productos más versátiles clasificados como de "consumo masivo"(1). Anteriormente las investigaciones hechas en estos productos se orientaban al enriquecimiento vía incorporación de compuestos de alto contenido proteico (2). Hoy en día, es considerado un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades y la investigación se centra no solamente en la reducción de calorías a través de la sustitución de las harinas o grasas con reemplazadores de menor contenido calórico, sino también en el incremento del contenido de fibra dietaria (3-5). El sabor, la textura y la apariencia de productos horneados están afectadas por el tipo de sustitución, más aún cuando la humedad del producto final está entre 3 y 4% (6). Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento (1). La textura, en particular el descriptor sensorial que determina el grado de sustitución de las grasas y harinas, porque es el principal atributo en la determinación de la aceptabilidad en todos los productos horneados, lo cual es influenciado por la combinación de ingredientes y factores de procesamiento (3,7). Existen antecedentes en el incremento del contenido de fibra dietaria y almidones resistentes como parte de la sustitución de la harina de trigo. Galletas para pasapalos fueron sustituidas en la harina de trigo con celulosa (desde 0 hasta 30%) con la finalidad de incrementar la fibra dietaria y disminuir las calorías (8). Estudios de enriquecimiento de la harina de trigo con 30% de harina de plátano verde han demostrado que existe una baja digestibilidad de los almidones debido a la presencia de altas cantidades de almidones resistentes (9). Diversas investigaciones que versan sobre la importancia nutricional que tiene el almidón resistente en los alimentos se basan a que ellos poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra dietaria como disminuir el colesterol. Debido a que el plátano verde es un cultivo que se ha adaptado muy bien en los trópicos y es una fuente de almidones complejos, se llevó a cabo el presente estudio con el objeto de estudiar el efecto de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotatorio como ingrediente en la elaboración de galleta de chocolate; evaluar las características fisicoquimicas y determinar

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