Libro De Pasteleria

DEFINICIÓN DE COCINA

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

ARTE CIENCIA

COCINA

CIENCIA

Porque tiene un cuerpo o estructura de conocimientos que los vamos a encontrar en todas las cocinas del mundo.

ARTE

Porque permite al cocinero que a partir de estos conocimientos y procedimientos reproducir, recrear y crear nuevas formas de aquello conocido como lo que esta por conocer, entendiendo que el principio fundamental de la cocina como arte es la libertad.

TECNOLOGÍA DE COCINA

• Es el lado científico de la cocina.

• Es un paso más allá de lo gastronómico y culinario.

• Nos ayuda a entender los fenómenos que intervienen en la conversión de ingrediente base (animal o vegetal) en un alimento apetecible.

BRIGADAS DE COCINA: ORGANIZACIÓN

CONCEPTO

La brigada de cocina es el equipo de cocineros que comprende desde el aprendiz hasta el chef o jefe de cocina, encargados de la producción de diferentes preparaciones culinarias.

JERARQUÍA DE LA BRIGADA

La jerarquía se refiere a las características y grado de responsabilidad de los diferentes cargos en cocina, esta jerarquía no se dará únicamente en el caso de los establecimientos de comida rápida (fast-food).

Culinary adviser

Orienta el estilo gstronómico de las cocinas a su cargo.

Es el rango más importante en una cocina. Solo cocineros con mucha experiencia y estudios pueden llegar a este cargo, su labor consiste en supervisar y controlar la calidad gastronómica principalmente.

Las personas con este cargo no se ven normalmente en empresas medianas y aun grandes, solo en casos que la que la operación comprende cadenas y/o sucursales Ej. Cadenas hoteles catering.

Chef ejecutivo

Este cargo tiene de base las mismas responsabilidades que el adviser con la diferencia que tiene un trabajo más administrativo. Supervisa el control de costos de alimentos (25% y 45%) Elabora las cartas selecciona la cantidad de personal a trabajar.

Chef de cocina

A diferencia del ejecutivo tiene algunas responsabilidades más operativas que el anterior. Tiene el control total de todas las áreas de cocina. Tiene a su cargo cocineros responsables de área. Recibe el producto que llega a diario a cocina. Supervisa la calidad de los productos primarios a la llegada a cocina.

Sub chef de cocina

Reemplaza al jefe de cocina parcialmente.

Chef de partida o puesto

Tiene a su cargo uno o mas ayudantes. Puede darse el caso de que exista un jefe de partida sin ayudante por que tal vez la brigada no es muy grande.

Ayudante

Trabaja al mando del jefe de puesto, no tiene nadie a su cargo.

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