Practica III

Seguridad e higiene:

Practica III…

1. Marque que condiciones de las abajo mencionadas, favorecen a la multiplicación de bacterias.

 Ambientes tibios. *

 Refrigeración.

 Alimentos con poca cantidad de agua.

 Alimentos con mucha agua. *

 Alimentos con gran cantidad de proteínas. *

 Alimentos con poca cantidad de proteínas.

2. Para cada característica mencionada en el punto 1, ejemplifique. Por ejemplo: Ambientes tibios: cocina.

 Ambientes tibios: la panadería.

 Alimentos con gran cantidad de proteínas: Huevos

 Alimentos con mucha agua: Carnes de pescados

3. ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezca a:

a) Características de los alimentos.

 Tiempo del alimento.

 Acidez: hay alimentos más ácidos que el limón y el vinagre que inhibe el desarrollo de las bacterias.

 Actividad del agua. se tiene en cuenta el agua disponible para el crecimiento de bacterias.

b) Factores del ambiente.

 Humedad.

 Temperatura.

 Disponibilidad del aire.

Algunos alimentos tienen características que los protegen de las bacterias, que pueden ser cubierta naturales (La piel de un fruto que lo hace resistente al ataque de bacterias). Al ser más hermética la piel, el fruto se hace más resistente al ataque de bacterias.

Características del ambiente: los ambientes húmedos favorecen las condiciones para la existencia de bacterias, como también los ambientes secos, que hace más posible la multiplicación de las esporas (las que favorecen son la humedad y disponibilidad de aire)

Las condiciones de vacío: retardan el crecimiento de algunas bacterias, pero favorecen la aparición de otras con distintas características que pueden provocar ETAS.

4. ¿A que se les llama Alimentos de Alto Riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.

Los alimentos de alto riesgo, son aquellos, que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, desarrollan bacterias patógenas (dañinas).

Las características naturales de estos alimentos también, como la forma en que se consume,(por ejemplo: calentarlos antes de comerlos), hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o aparición de toxinas bacterianas. Cuyas características son: alto contenido proteico y alto porcentaje de humedad,( carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos), no ser ácidos, requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. La bacteria como todo ser vivo, necesitan alimentarse para poder desarrollarse.

Algunos ejemplos: carnes molidas y a temperatura de ambiente, aderezo con caldo de carnes, papas horneadas, hervidas o fritas, etc.

5. ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, por ejemplo, una salsa, fuera de la heladera, sobre la mesada de la cocina por más de 4 hs?

Las bacterias nocivas y no trabajan en un rango de temperatura entre 4c y 64c, si dejo fuera de la heladera por más de cuatro horas, las bacterias están en su

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