Resumen del libro MEMORIAL DE COCINAS Y BATALLAS del autor Francisco Pérez de Antón

Resumen del libro MEMORIAL DE COCINAS Y BATALLAS del autor Francisco Pérez de Antón

El mito mistifica la historia y acomoda ésta a las necesidades de los hombres quienes lo utilizan para forjar la identidad de las culturas. Con las empresas sucede lo mismo, en especial aquellas que han logrado alcanzar una vida prolongada y exitosa. Por ejemplo los mitos de Ford, Apple o McDonald´s son divulgados y el público las repite con gozo, porque gozoso es leer historias de toda aventura empresarial que partiendo prácticamente de la nada alcanza alturas que nadie hubiera imaginado.

El mito fundacional de Campero iba de boca en boca, como una leyenda que contribuía a difundir el producto sin que por eso causara mal a nadie.  Decían que había nacido en un pequeño cuchitril donde Don Paco y su esposa atendían ellos mismos a sus clientes, o que el pollo tenía una yerba exótica que provocaba adicción, motivo por el cual la gente no podía pasar sin comer una o dos veces por semana.  De ahí que surgió poner por escrito la verdadera historia en su debida dimensión y los mitos en su justo lugar.  Cuando el mito se apodera de la historia y no hace daño a nadie, sino que, por el contrario, contribuye a ensalzarla y a sentirnos orgullosos de ella, bienvenido sea.

Los orígenes y desarrollo de Pollo Campero constituyen una fascinante historia que sin duda será útil a jóvenes empresarios que empiezan a abrirse camino en este difícil menester y especialistas en empresas familiares que quieran utilizarla como un caso de estudio.

El nacimiento de Pollo Campero no fue en un cuchitril urbano, ni era atendido por una pareja fundadora al estilo Adán y Eva.  Pollo Campero nació con dificultad pero con el querer de hacer algo genuino y propio.  La historia de Pollo Campero no es más que el relato de las batallas que fue necesario librar para evitar que se desmoronara y de lo que costó construir sus primeras veinticinco cocinas.  Fue un trabajo agotador y un largo y costoso ascenso.  El trabajo, la constancia, el estudio y la vocación por la obra bien hecha.  No lo inspiró ningún genio, sino que obedeció a un imperativo empresarial: ampliar el consumo de carne de pollo en Guatemala.

Pollo Campero es hoy en día una empresa sólida, próspera, madura, de dimensión internacional, pero, sobre todo, orgullosamente guatemalteca.  Con 157 restaurantes en Guatemala, el Salvador, Honduras, Panamá, Ecuador, Costa Rica, Nicaragua, México y Estados Unidos y muy pronto en Europa, asociada a la firma española Tele Pizza.  Pollo Campero es el sueño realizado, la quimera conseguida y la prueba palpable de que lo posible está siempre más cerca de lo que pensamos.  

La época de sus inicios fue una de las épocas más violentas de Guatemala.  Sobrevivieron al terrorismo, los atentados, amenazas y la guerra. Pero el hecho es que Campero es más sólido que nunca.

Un pionero de la industria de la carne de pollo fue el cubano Domingo Moreira, cuando 1960, las fuerzas de Fidel Castro lo hicieran emigrar a Guatemala y fundar Pollo Caporal, uno en la Plazuela España y otro en la Sexta Avenida de la Zona 1. Con dos restaurantes abrió la brecha gastronómica. Moreira era un hombre hábil en los negocios y su nombre irá siempre unido, no sólo a la avicultura nacional, son a la primera cadena de pollo frito que se abría en Guatemala. Moreira era un poco sentimental para los negocios y en la primera oportunidad vendió su operación avícola a Ralston Purina, una multinacional de Saint Louis , Mossouri.  Sin embargo, esta multinacional no continuó con el negocio al considerar al país un lugar inseguro. A principios de los años 60, Guatemala era un país extremadamente pobre, volcado a la agricultura, el turismo escaso, el desarrollo de la industria de primera generación. Los sitios de comer no eran abundantes y el público se inclinaba a la carne asada, el negocio de la hostelería era aún pobre e incipiente.

En 1965 absorbieron una pequeña operación de carne de pollo, propiedad de otros cubanos, de apellido Menéndez, exiliados también en Guatemala. No fue necesario invertir.  Los Menéndez entregaron la operación avícola (cuyo nombre era  Pollo Rey a cambio de la deuda que tenían con la fábrica y la Granja Villalobos absorbió la operación y la deuda.  La economía de Guatemala estaba inmersa en un largo estancamiento y el mercado no crecía.

La posibilidad de vender pollo en otras formas que no fuera crudo empezó a surgir como por ejemplo: pollo a la parrilla, pero el proceso era muy lento.  Con ayuda de otro cubano de nombre Servando Benavides, jefe del matadero de pollo, hacía un pollo parecido al caporal. La receta consistía en poner en pollo en naranja, agregaba pimienta y sal, unos dientes de ajo, orégano y lo freía. Con esa receta, se construyó una caseta con freidor de gas y se instaló frente al cine Trébol como una cocina ambulante, el cual en su primera semana vendió setecientos pollos.  Así que cuando quedó un local disponible lo tomaron el alquiler.  Aquella cafetería fue la primera de una cadena de pollo frito tradicional llamada Los Pollos y sus socios fundadores fueron Servando Benavides y Alfonso Bosch. Era una empresa artesanal que dio como resultado la separación de Avícola Villalobos y Los Pollos.

En enero de 1970, durante una convención avícola en Atlanta probó un pollo empanizado, con especies que aunque no era espectacular, le dio la impresión de que había dado con algo importante.

El pollo tierno es un producto del siglo XX, un fruto de la genética, los avances de la nutrición animal y el control de las enfermedades.   Por lo que no habría una cadena como Pollo Campero de no haber existido una industria avícola desarrollada, capaz de producir pollo tierno en forma masiva a bajo precio.  El mérito de Campero fue investigar, traer a Guatemala tecnologías nuevas y llevar lo aprendido a la práctica.  Absorber lo que ya se hacía en Estados Unidos, aplicar las técnicas de nutrición animal, la maquinaria industrial y de granjas y un know how. Los guatemaltecos empezaban a disponer de pollo abundante y barato, pero no pasaban de cocinarlo con métodos muy simples.

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