Baterista Completo

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

FACULTAD DE INGENIERIA

Integrantes

 ALFARO AGUIRRE JORGE

 CHAVEZ GUERRA CARLO ANDREE

 HAWMAN DIAZ DAVID

 IZQUIERDO TORRES KELBIN ALEXANDER

 MONCADA DIAZ GUILLERMO

 ROJAS YGLESIAS CESAR

Docente

 SANDRA PAGADOR FLORES

Ciclo

 VI

Tema

 CONSERVACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS

TRUJILLO-PERU

2012

CONSERVACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS

I. OBJETIVOS

• Verificar el efecto de algunos agentes químicos en la conservación de productos agroindustriales.

• Verificar el efecto del pH en la conservación de productos agroindustriales.

• Determinar el tiempo óptimo de inmersión en soluciones con agentes químicos.

II. FUNDAMENTO

La mayoría de los alimentos se preservan por procesamientos térmicos, congelación, refrigeración, secado, fermentación. Algunas veces se utiliza también los preservantes químicos cuando el producto no pueda dársele un tratamiento terminal adecuado o como un suplemento de otro método de conservación, para reducir la intensidad del tratamiento con una mejoría en textura y calidad organoléptica o cualquier otra propiedad. Los preservantes químicos comunes incluyen sal, azúcar y ácidos que se han utilizado desde la antigüedad, se han empleado muchos otros y algunos son aceptables para su uso (DESROISER, 1998).

El dióxido de azufre es un ejemplo claro de un aditivo alimentario, esta sustancia es un inhibidor muy efectivo de la fenolasa, forma compuestos de adición con los aldehídos y otros compuestos que contienen carbonilo, en esta última forma parece no ser tan efectivo en la inhibición de la fenolasa y se requiere de SO2 libre para este propósito; por lo tanto debe agregarse suficiente SO2 por encima del nivel que reacciona con los compuestos que contiene carbonilo.

Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas. Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo para formar nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depósitos de nitritos donde se liberan por reducción microbiana.

El ácido propiónico y sus sales (propinato sodico y calcio) son activos contra mohos y ciertas bacterias pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el ácido tienen un sabor semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales son rápidamente solubles en agua.

El benzoato de sodio es más activo contra las levaduras que contra los mohos. Se cree que el cloruro se sodio tiene un efecto sinergístico con el benzoato de sodio (WISEMAN, 1991).

Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%. Pero, en la práctica, con frecuencia sólo se adiciona 0.05 ó 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.

Contra el pardeamiento enzimático y no enzimático el anhídrido sulfuroso y los bisulfitos resultan ser muy eficaces. En el caso del pardeamiento enzimático, su modo de acción no esta totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso se fija sobre los enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reaccionando con las quinonas, quedado estas últimas bloqueadas, pero se piensa que también actúan directamente sobre las polifenoloxidasa. Se observó que el ácido ascórbico y la tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito.

La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. A los almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico, la penetración de azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión osmótica.

Contra la acción de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la eliminación de oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por borboteo de nitrógeno, también puede conseguirse consumiendo el oxigeno, para logar este efecto, se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidad y de la catalasa.

Las reacciones de pardeamiento enzimático representan un papel de protección contra los microorganismos, en efecto, se considera que los polímeros coloreados, que se forman rápidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta, pueden constituir una defensa contra la penetración de microorganismos o, incluso, retardar su proliferación.

El pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) se fundamenta en que los sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y azúcares reductores (compuestos polihidroxicarbonilos); también intervienen otros compuestos con funciones carbonilos, como por ejemplo algunas vitaminas (ácido ascórbico, vit. K), ortofenoles, aromas naturales. Los aminoácidos y las proteínas participan y catalizan estas reacciones por intermedio de grupo amino libres (SALFIELD, 1977).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiale

Muestra

- Frutas, hortalizas.

Materiales

- 12 beakers 250 ml.

- 1 Balanza semi-analítica.

- 6 Placas de vidrio.

- 1 Cronómetro.

- 4 Cuchillos.

- 6 recipientes de plástico.

...