TALLER 1 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TALLER 1 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Descripción de la Actividad: Para la resolución de esta actividad apóyate en el material de estudio y en otras fuentes de información como la web, evitando copiar textualmente, solo como complemento.

1. Por medio de imágenes expresa lo que consideras son los microorganismos (microbios) al igual que al menos 3 medios comunes que pueden conducirles a los alimentos, ej. Agua no potable.

MICROORGANISMOS

SALMONELA BACTERIAS COLIFORMES

Salmonella

Alimentos implicados:

• Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

• Aves crudas o poco cocinadas.

• Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

• No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.

• No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

• Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a temperatura ambiente.

• Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.

• Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar los 65ºC.

E. coli

Alimentos implicados:

• Carne de res cruda o poco cocinada.

• Productos frescos crudos.

• Leche cruda.

• Jugos de fruta sin pasteurizar.

• Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.

Recomendaciones:

• Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

• Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.

• Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

• Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua.

Listeria monocytogenes

Alimentos implicados:

• Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración).

• Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

• Leche cruda.

• Quesos blandos.

• Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

• Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

• Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

• Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.

• Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.

• Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni

Alimentos implicados:

• Carne de pollo cruda o poco cocinada.

• Leche sin pasteurizar.

• Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.

• Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

• Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

• Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Staphylococcus aureus

Alimentos implicados:

• Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.

• Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).

• Productos lácteos.

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