Actividad 2 Unidad 2

La Ciencia de la Pastelería

Actividades

Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso están enfocadas a la aplicación de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este espacio usted podrá investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelería.

Nuestro curso de cuatro semanas tiene planteadas a su vez, cuatro actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas deberán ser elaboradas en formato de Word y enviadas al tutor al final de cada semana, como archivo adjunto a través del buzón de transferencia o del medio que él elija. Muchas de estas actividades deberán ser debatidas con sus compañeros y tutor a través de un Foro Temático.

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

-hornos, la mayoría de veces utilizan los hornos rotativos.

- pesadoras, que son las que sirven para porcionar la masa

- las laminadoras de masa, Como su nombre lo indica es una máquina que produce en forma continua, varias capas de masa superpuestas y laminadas para producción de productos hojaldrados.

-batidoras

- cámara de fermentación, que brinda a la mayoría de pasteleros

Protección para el uso de la masa ya que es resistente a la humedad y a el calor.

-cargador.

-escabiladero, después de que se hacían los productos, los colocaban en este.

* También se usan utensilios comunes como:

-la batidora manual

- los cuchillos

-los coladores

-los medidores

-los rodillos

-espátulas

-moldes.

-Las neveras.

-exhibidores de productos pero que tengan refrigeración.

-empaques.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Para comenzar emplearía la maquinaria mas necesaria, y dependiendo de cómo vaya surgiendo el negocio iría comprando el resto de maquinaria poco a poco; lógicamente primero esta la calidad de los productos, por que de esto depende como funcione el negocio y las ganancias que deje para seguir avanzando en este mismo e ir expandiéndolo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

• Cuchara plástica

• Bowls de acero inoxidable- Raspador de masa

• Balanza de precisión

• Jarra medidora

• Cucharas medidoras

• Rodillo

• Cuchillo tipo sierra

• Brocha

• Tijera

• Cortador de masa

• Termómetro

• Colador de acero inoxidable.

• Batidora y amasadora

• Horno con control de tiempo y temperatura

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

• Cuchara plástica 8.500

• Bowls de acero inoxidable- Raspador de masa 35.000

• Balanza de precisión 50.000

• Jarra medidora 60.000

• Cucharas medidoras 5.000

• Rodillo de aluminio 145.000

• Cuchillo tipo sierra 50.000

• Brocha 5.000

• Tijera 20.000

• Cortador de masa 20.000

• Termómetro 35.000

• Colador de acero inoxidable. 25.000

• Batidora y amasadora 2.900.000

Horno 3 camaras y seis bandejas 2.500.000

Total ----------------------------------------------------------- 6.000.000

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

En solo implementos para comenzar se gastan 6.000.000 millones sin mano de obra y sin la materia prima y otros gastos demás.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

El batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante químico o natural.

No son grandes cantidades de líquido. Se trata que retenga lo máximo que se puede.

Obviamente, el agua es el componente mas barato de la mezcla y es bastante pesado.

Si no se quiere poner agua, el segundo componente pesado y relativamente barato, es el azúcar.

Las tortas húmedas y bien dulces, son las mas baratas y si las vas a vender por peso, son las mas rentables.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Azúcar refinado -azúcar cristalizado-azúcar de sémola -azúcar glasé- azúcar granulado- azúcar moreno- azúcar candi etc.

Azucares no refinados- demerara –golden caster- moscovado-molasses-etc.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Edulcorantes. Glucosa, -dextrosa,-lactosa,-fructosa,-maltosa,-celulosa,-melazas,-miel,- isolmalt etc.

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Buen sistema de drenaje, que no estén en un lugar donde se produzca polvo... puertas que impidan el paso de roedores, así como cucarachas, que las paredes estén en curvatura ósea que sus esquinas

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