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Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeños que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio.

Los Microorganismos se pueden clasificar en 3 grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:

• Microorganismos Útiles

• Microorganismos que alteran los alimentos

• Microorganismos patógenos (muchos causan ETA).

MICROORGANISMOS UTILES.

Son microorganismos que se los utiliza en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.) nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Otros se los utiliza en la ecología, ya que intervienen en la fertilización del suelo o en la depuración del agua.

También hay microorganismo que forman parte de las floras (poblaciones de microorganismos que son naturales en el sitio en donde se encuentran) normales de la piel y de las mucosas.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

Grupo formado por microorganismos que degradan, y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. NO PRODUCEN ETA, pero alteran el color, olor, sabor, textura y apariencia de los alimentos, volviéndolos no apto para el consumo.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Algunos de estos microorganismos pueden producir enfermedades.

CLASES DE MICROORGANISMOS

1) Bacterias:

Son los microorganismos más destacados porque frecuentemente están involucrados en brotes y casos de ETA. Son tan pequeñas que solo pueden ser vistas con Microscopio.

Se multiplican por fisión binaria. En una medio favorable se dividen cada 20 minutos, y si es un medio más favorable cada 6 minutos. El tiempo en el que una bacteria se divide en 2 se denomina tiempo de generación. Su patrón de Multiplicación es el siguiente:

• Periodo de adaptación (Latencia)

• Periodo de Multiplicación rápida (Multiplicación o crecimiento)

• Periodo en donde las Bacterias son demasiadas y se pelean x espacio y comida (Estacionaria)

• Periodo en donde desciende la cant. de Bacterias x falta de nutrientes o acumulación de productos de desechos (Muerte).

El Periodo de Latencia y Multiplicación o crecimiento son importantes para la elaboración, mantenimiento y conservación de los alimentos. El objetivo es prolongar la Latencia y Enlentecer la multiplicación.

Las Bacterias sobreviven y se multiplican bajo condiciones ambientales mucho más diversas que los seres humanos. Por lo general las Bacterias crecen mejor en un medio húmedo, tibios, neutros o pocos ácidos y ricos en proteínas.

La multiplicación depende de:

 Factores propios del Alimento (intrínsecos)

• Acidez o PH

La Multiplicación se inhibe sustancialmente en medios muy ácidos. Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que producen ETA son entre 3,8 y los 11, mientras que los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos son entre los 3,2 y los 11.

• Actividad del Agua

Las bacterias necesitan tanto de alimento como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de las bacterias recibe el nombre de Actividad del Agua (aw), y se expresa un número que va de 0 a 1. La Mayoría de los alimentos frescos tienen valores de aw cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0,98 a 0,99). A medida que la aw disminuye la capacidad de multiplicación de los microorganismos se reduce. Pero aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, permanecen vivas.

• Estructuras Biológicas

Las cubiertas naturales de algunos alimentos brindan una excelente barrera de protección contra la entrada y subsecuente deterioro que causan los microorganismos. Acá se encuentran la cubierta exterior de las semillas, la cascara de las frutas frescas, de las frutas secas y de algunos vegetales, la piel de los animales, la cascara de los huevos, etc.

• Disponibilidad de nutrientes

Los microorganismos necesitan agua, fuentes de energía y nitrógeno, sales minerales, vitaminas y factores de crecimiento para poder multiplicarse, y son capaces de utilizar el alimento para conseguirlos.

• Potencial de Oxido – Reducción

El potencial de óxido reducción se vincula al intercambio de electrones entre sustancias químicas. El elemento que pierde un electrón se oxida y el que lo gana se reduce. Las bacterias aerobias crecen más con los valores positivos (oxidados) y las anaerobias con los negativos (reducidos).

• Componentes antimicrobianos

Son sustancias químicas que tienen naturalmente algunos alimentos para inhibir el crecimiento o matar a las bacterias o que han sido agregadas durante la producción de los mismos. Como antimicrobianos agregados a los alimentos durante su producción podemos mencionar a los nitratos y nitritos.

• Presencia y actividad de otros microorganismos (competencia microbiana).

A través de la evolución los microorganismos han desarrollado distintas estrategias para competir por el espacio y los nutrientes en su medio ambiente. Dentro de una flora microbiana existen importantes atributos biológicos de microorganismos individuales, que influyen en el predominio de determinadas especies. Entre los que se incluye velocidad de crecimiento individual de las cepas microbianas y la mutua influencia de las diversas especies, en las poblaciones mixtas.

 Factores propios del medio donde el alimento se almacena (extrínsecos)

• Temperatura de Almacenamiento

La mayoría de las bacterias que causan ETA son mesofilas, es decir que se multiplican a temperaturas templadas (entre 5° y 55°) denominada “zona de temperaturas peligrosas” (ZTP). Aunque la ZTP abarca de 5 a 57 °, algunas bacterias capaces de causar ETA son psicrotrofas, lo que significa que son capaces de multiplicarse a temperaturas tan bajas como -1,5°. Por lo que es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Se debe minimizar el tiempo (nunca exceder las 4 hs) que un alimento que este potencialmente peligroso pasa en la ZTP. El tiempo es acumulativo.

El efecto de las temperaturas bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias, lo hace mediante dos métodos que son la refrigeración y la congelación.

Las temperaturas elevadas, superiores a los 57°, se utilizan para destruir a las bacterias vegetativas. Su uso para tal propósito está regido por dos principios básicos: a) a mayor temperatura,

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