CASO GASTON ACURIO

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R E V :  J A N U A R Y  1 6 ,  2 0 1 5

A N A T K E I N A N

M I C H A E L N O R T O N

G E R M A N E C H E C O P A R C I N T R A S C O T T

Gastón Acurio: una receta para el éxito

La gran misión es utilizar la comida peruana como un instrumento para poner nuestra cultura en el mundo..

- Gastón Acurio, chef estrella y restaurador de Perú, abril de 20121

A fines de abril de 2013, Gastón Acurio, de 45 años, chef y restaurador estrella de Perú, estaba a miles de millas de su casa, en Londres, preparándose para una fiesta de prensa que celebraba la creciente presencia de Perú en la lista de "Los 50 mejores restaurantes del mundo". Su compañía, Acurio Restaurantes, administró / franquició una cartera de 32 restaurantes (organizados bajo 9 marcas diferentes) en 11 países en 3 continentes. Astrid & Gastón, el restaurante que Acurio había fundado hace 18 años con su esposa, Astrid Gutsche, en la capital de Perú, Lima, había subido 21 puestos en la lista de "Los 50 mejores del mundo" de 2013 al número 14.2 Astrid & Gastón, con autor, o firma, La cocina peruana, había sido el primer restaurante peruano en hacer los "50 mejores del mundo" dos años antes. Un segundo restaurante peruano de Lima llamado Central, dirigido por el chef estrella de 35 años Virgilio Martínez, hizo su debut en la lista de 2013 en el número 50. PromPeru, la junta de turismo peruana, organizó una fiesta de prensa para celebrar el ocasión.

Los medios internacionales estaban ansiosos por escuchar más detalles de los planes de Acurio para el mercado de los Estados Unidos. No había duda de que el renombre de Acurio estaba creciendo constantemente más allá de las fronteras de Perú (donde ya era un nombre familiar), más allá de Sudamérica, a mercados lucrativos en Europa y, más recientemente, en Estados Unidos. Su primer restaurante en los Estados Unidos, La Mar en San Francisco, se reunió con buenas críticas y éxito económico. Pero su próximo restaurante, La Mar en la ciudad de Nueva York, recibió críticas mixtas.3

Acurio reflexionó sobre el inicio irregular en Nueva York mientras consideraba los planes futuros de la compañía para el mercado de los Estados Unidos. Con dos restaurantes en los Estados Unidos que tuvieron diferentes niveles de éxito, San Francisco y Nueva York, ¿era el momento adecuado para avanzar en un nuevo restaurante en Chicago? ¿Se estaba expandiendo la compañía demasiado rápido? ¿Acurio era demasiado ambicioso en sus intentos de ingresar al mercado de los Estados Unidos? Y si su equipo decidiera seguir adelante con un restaurante de Chicago, la pregunta seguía en pie, ¿cuál de las nueve marcas de restaurante de Acurio sería la mejor para el mercado, y cómo debería adaptarse para satisfacer los gustos de los consumidores locales?

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Otro conjunto relacionado de preocupaciones surgió de la amplitud (y número) de ofertas de Acurio Restaurantes. Los 32 restaurantes de la compañía tenían tres estructuras de propiedad distintas: algunos eran propiedad absoluta de Acurio Restaurantes, algunos eran franquicias y otros eran administrados como sociedades. ¿Cómo podrían Acurio y su equipo administrar tantas entidades y asociados de manera eficiente y sin correr el riesgo de diluir la marca? Con un número creciente de socios y franquiciados, ¿podría controlar la calidad y la consistencia de sus ahora docenas de restaurantes? ¿Acurio corría el riesgo de extenderse demasiado? Y como un "embajador gastronómico" con un objetivo general de promover a Perú, ¿estaban las metas de Acurio alineadas con las de sus socios comerciales? ¿Deben ser?

Perú: tierra de “megadiversidad”

Perú era un país en desarrollo4 ubicado en el oeste de Sudamérica, bordeando el Océano Pacífico y los países de Chile, Bolivia, Colombia, Brasil y Ecuador. (Consulte el Anexo 1 para ver un mapa). Su población diversa de 30 millones de habitantes5 incluía amerindios, europeos, africanos y asiáticos. Los idiomas oficiales de Perú eran el español (hablado por el 84% de la población), el quechua (13%) y el aymara (1,7%). En total, había 14 familias lingüísticas en el Perú que se hablaban entre 44 grupos étnicos distintos..7

El territorio peruano fue el hogar del Imperio Inca desde principios del siglo XV hasta el siglo XVI. El imperio español conquistó la región en el siglo XVI. El Perú logró su independencia de España en 1821. En el siglo XIX y gran parte del XX, Perú fue un país de inmigración. Cabe destacar que los trabajadores subcontratados chinos y japoneses llegaron al Perú a partir del siglo XIX y siguieron siendo influyentes económica y culturalmente en el siglo XXI. Estos grupos se unieron a los inmigrantes africanos traídos antes por los inmigrantes españoles y otros europeos. Por otro lado, la década de 1980 fue un período de profunda crisis económica y un violento conflicto interno (provocado por Sendero Luminoso y otros grupos guerrilleros), que inició la emigración de más de dos millones de peruanos a Estados Unidos, España, Argentina. y otros destinos durante las próximas décadas. En contraste, a principios del siglo XXI estuvo marcada por la estabilidad social, económica y política, con un crecimiento de la población total de Perú de 1,4% por año, en promedio, de 2008 a 2012, mientras que el crecimiento del PIB real anual fue de un robusto 6,5%, en promedio, y la inflación fue de 3.4% para el mismo período.8 Para comparar a Perú con sus vecinos inmediatos, su PIB per cápita de US $ 10,617 a la paridad de poder de compra9 fue considerablemente más bajo que el de Brasil y Chile, casi igual al de Colombia, y notablemente más alto que el de Ecuador. y de bolivia.10

Por su riqueza biológica y su biodiversidad, Perú fue catalogado como uno de los países "megadiversos" de la tierra por Conservation International.11 Perú fue el hogar de aproximadamente 25,000 especies de plantas (10% del total mundial), con el 30% de ellas nativas de Perú. También tenía el mayor número de especies de peces (aproximadamente 2,000 especies, el 10% del total mundial); el segundo mayor número de especies de aves (1.736 especies); y el tercer número más grande de mamíferos (460 especies) .12 Además de la Amazonía tropical, que sustenta la vida, la diversidad biológica del Perú se vio respaldada por su diversidad climática general, influenciada tanto por la cordillera de los Andes como por la "Corriente de Humboldt". costa. La Corriente de Humboldt, también conocida como la "Corriente de Perú", fue uno de los principales sistemas de "surgimiento" del mundo.13 Si bien los ecosistemas de surgencias costeras representaban solo el 1% de la superficie del océano, se decía que eran responsables de aproximadamente 50 % de los desembarques pesqueros mundiales.14 15

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