Conceptos de calidad

Calidad: proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o Naturaleza básica de un objeto. En la actualidad su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

Apariencia: La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra.

Uniformidad: es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (Tamaño, forma, color, madurez, compacidad, etc.).

Frescura: es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez.

Madurez: es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de máxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros.

Senescencia: es un indicador de pérdida del color verde.

Textura: diversas sensaciones percibidas con las manos y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa.

Jugosidad: es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados.

Flavor: combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas) (Wills et al., 1981). Son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas.

Ratio: relación de sólidos solubles/acidez titulable, es usada en cítricos fundamentalmente. Esta relación es función de la especie y variedad.

Astringencia: (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduración.

Aroma: normalmente se utiliza para olores agradables.

Olor: se denomina al resto de los olores que no se consideran agradables.

Fibra  dietética: se puede definir como la porción vegetal que no puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque sus componentes son metabolizados anaeróbicamente en proporciones variables por la micro flora del colon.

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