Costeo Abc

Bavaria es una empresa cervecera dedicada a la fabricación y comercialización de bebidas como cervezas, maltas y jugos. La multinacional SAB MILLER compró las acciones de Bavaria en el 2005, desde entonces esta funciona bajo las normas y requerimientos de esta multinacional. Sab Miller también maneja otras cervecerías y empresas de licores a nivel mundial.

La planta establecida en el municipio de Duitama es una de las seis plantas de Colombia; llamada empresa cervecería de Boyacá, esta ocupa el segundo lugar en el ranking de Sab Miller a nivel mundial. En esta planta se fabrican cuatro productos específicos (Poker, Aguila light, Aguila y costeña) los demás productos los traen de las demás fábricas.

El proceso de fabricación de la cerveza empieza desde el almacenamiento de las materias primas las cuales tienen que almacenarse con los requerimientos adecuados para su uso; las materias primas que se usan son:

• Agua

• Malta

• Lúpulo

• Adjuntos cerveceros (arroz, jarabe de maíz)

El agua usada para la fabricación de la cerveza es tomas del rio chicamocha que pasa por detrás de la fábrica; esta pasa por la planta de agua potable donde se le hacen los procesos adecuados para su uso.

La malta se obtiene de la cebada, a la cebada se le hace un proceso para obtener la malta. Primero se sumerge la cebada en agua para que esta germine, luego se seca con aire húmedo y allí se forman las enzimas que ayudan al proceso cervecero, a esta malta obtenida se le retiran la raicillas para ser llevada a las cervecerías.

El lúpulo es una planta importada de Estados Unidos, Canadá y Francia; es importada de estos países por que solo se produce allí, ya que necesita luz solar durante doce horas y en esto países se presentan las cuatro estaciones, y sólo se cococha en verano. Este producto es el que le da el sabor amargo a las cervezas.

Los adjuntos cerveceros son utilizados para la fabricación de algunas cervezas, como el arroz ya que ayuda a rendir la malta y los beneficios son muy parecidos.

Al recibir las materias primas la empresa le hace una prueba de calidad. Estos productos son almacenados en cilos en la sección de almacenamiento de materias primas, estos cilos tienen un cuidado especial ya que no se pueden contaminar ni dañar la materia prima por que la perdida sería grande; el lúpulo tiene que tener un cuidado especial, este tiene que estar en un cuarto frio y oscuro.

La parte de acopio de las materias primas hace parte del plan de costos de la empresa, ya que como se dijo antes las materias prima requieren un cuidado especial ya que de estas depende la calidad del producto final, por ende los controles de calidad tienen que ser constantes; algunos costos de este sector son: la mano de obra, costos de transporte, control de calidad, cuidaos especiales de los productos entre otros.

Después de tener las materias primas almacenadas estas pasan a la sala de cocinas; primero pasan por la molienda la malta y el arroz para liberar almidón, de ahí pasan a la olla de crudos, donde el arroz y otros adjuntos cerveceros se cocinan con agua a una temperatura de 100°C para liberar almidones, luego la malta pasa a la olla de mezclas para extraer sus almidones y se une con la maceración obtenida en la olla de crudos para que los almidones e conviertan en azucares fermentables. Esta mezcla pasa a la olla de filtración, esta funciona como un filtro gigante que en su interior tiene rejillas para separar el líquido fermentable de los productos sólidos, y así extraer el mayor número de azucares fermentables posibles.

El mosto obtenido en la olla de filtración pasa a la olla de cocción; en esta se adiciona el lúpulo y los adjuntos cerveceros en forma de jarabe. Se homogenizan los ingredientes y se esteriliza el mosto. Los ingredientes añadidos en esta olla son de acuerdo a la receta de cada cerveza, ya que algunas no llevan jarabes de azúcar o jarabe caramelizado, otras llevan saborizantes cítricos en el caso de la reds, o como la club Colombia que no usa la receta universal como las otras cervezas, sino que desde su inicio las elaboración del mosto es diferente ya que no lleva adjuntos cerveceros.

Finalmente pasan a la olla de Whirlpool allí el mosto entra haciendo que los sólidos contenidos vallan en el fondo, esto para poderlos separar, se trata de que estos queden en forma de cono al final de esta olla y obtener el mosto completamente líquido.

En esta olla termina el proceso para la obtención del mosto; el proceso realizado es el mismo para las diferentes marcas de cerveza como para las maltas, la única diferencia es que algunas no llevan adjuntos cerveceros. y otras llevan mas de algunos ingredientes que otras con en el caso de la costeña que no lleva jarabe de azúcar, pero se le adiciona más lúpulo o es este caso ya se le adiciona el lúpulo en jarabe, de ahí depende a que esta cerveza sea un poco más amarga que las demás.

Los costos para la obtención de este mosto se reflejan básicamente en el mantenimiento de las ollas y los equipos necesarios; en el cuarto de control, como lo es el software y mano de obra especializada para manejar ese sistema, el mantenimiento del laboratorio, para estar haciendo las pruebas de calidad requeridas para que la fabricación este entre los estándares de calidad requeridos por la compañía y otros costo necesarios para el funcionamiento de este sector.

Después de obtener le mosto, este entra caliente al equipo de enfriamiento y aireación a una temperatura óptima para la levadura aproximadamente entre 9 y 11 grados Celsius. Este mosto se debe airear con oxígeno para que la levadura pueda reproducirse cuando el mosto ingrese.

La levadura al igual que las materias primas principales se debe manejar con los cuidados y requerimientos necesarios, ya que esta es sensible a las altas temperaturas, para obtener una calidad óptima del producto.

El mosto que sale del equipo de enfriamiento pasa a fermentarse, allí la levadura transfoma los azucares fermentables en alcohol y gas carbónico, este último es como un conservante para la cerveza y también es el genera el toque de frescura en el producto, el mosto dulce se va convirtiendo en cerveza. La duración del producto en este proceso se determina cuando el producto alcance los contenidos de

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