DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE UNA PANADERIA

ELABORACIÓN DE PAN PIZZA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Etapas del proceso productivo

1. Pesado

En este primer paso es donde se pesan los diferentes ingredientes del pan que participarán en el siguiente proceso de mezclado. Entre los principales ingredientes tenemos: harina, levadura, agua, sal, azúcar y manteca. Estos ingredientes se pesan en tres balanzas en el laboratorio de panificación.

Es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno de estos se encuentro roto o apolillado. Al abrirlo, además, es totalmente necesario que se haga con mucho cuidado, de manera que ningún elemento constituyente del empaque pueda entrar en las siguientes fases del proceso y aparecer en el producto final.

En el caso del laboratorio de panificación de la Universidad Agraria La Molina no se trabaja con cantidades excesivas de ingredientes por lo que no es muy complicada la medición al pesar estos. Sin embargo, en grandes empresas se tiene el riesgo de sobreesfuerzo durante el traslado de los costales o cajas a las balanzas. Existe también el riesgo de exposición a polvos de harina durante el pesado para lo que se pueden usar anteojos de protección y mascarillas desechables. Por último, también está la posibilidad de tropezarse durante el traslado de materiales, por lo que se requiere de calzado ocupacional adecuado y la correcta limpieza del establecimiento.

Fig. 1: Balanzas del Lab. Panificación

2. Mezclado I

Se cuenta en el laboratorio con una máquina “amasadora-sobadora”, en la cual se realiza el proceso de mezclado a una velocidad (V1) por un tiempo de tres minutos. Específicamente, en esta etapa, la harina es depositada dentro de dicha máquina, cuya cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados.

En esta etapa se le agrega el agua, la sal, levadura y los otros ingredientes previamente pesados en su proporción justa. Usualmente, la cantidad de agua a añadir debe representar un 50-60% del total de harina vaciada.

3. Mezclado II

La misma máquina “amasadora- sobadora” aumenta las revoluciones. Aquí, los insumos contenidos en la máquina son revueltos a una velocidad constante hasta que la masa adquiere una consistencia pastosa.

4. Sobado

La misma máquina aumenta las revoluciones a una velocidad (V2) por cinco minutos, en el interior se encuentra un tipo de batidor que realiza el proceso de sobado.

En estos dos mezclados y el sobado también se tienen diferentes riesgos. Como mencionamos en el pesado, siempre hay un riesgo con el exceso de fuerza al transportar los materiales a las respectivas máquinas a usar. Se tiene además, el riesgo de ser golpeado o atrapado por las aspas de la amasadora-sobadora durante el mezclado para lo cual se tiene un botón especial de paro automático en la máquina. Hay exposición a polvos (además de ruidos y vibraciones de la máquina, para lo que se usan tapones auditivos) como en el pesado, por lo que también se deben usar anteojos de protección como mascarillas.

5. Pesado

Nuevamente se realiza un pesado del producto intermedio obtenido en la máquina “amasadora-sobadora”. A la masa obtenida se le agrega aceite y se lleva a una balanza para ser pesada. De esta manera, se puede calcular cuántos gramos quedaron impregnados en las paredes de la máquina.

Fig. 2: Máquina “Amasadora- Sobadora”

6. Boleado

El boleado a diferencia de industrias más grandes se realiza a mano. En esta fase se divide la cantidad de masa previamente amasada en tantas porciones como panes se desean obtener. En el caso del laboratorio de panificación, se distribuye aproximadamente en 22 pequeñas masas, que vendrían a ser los panes de la pizza.

El boleado es realmente una operación de preformado, en la que se prepara la pieza de masa dividida dándola homogeneidad, reorganización de la malla de gluten, algo de tenacidad y forma de bola o barra según sea la forma final deseada.

7. Fermentado I, laminado y fermentado II

La fermentación es un término general, que indica la degradación aeróbica o anaeróbica de un substrato orgánico a diversos productos, por la acción de levaduras y algunas bacterias que producen enzimas para realizar dicha función y obtener energía en forma de ATP. La degradación anaeróbica es quizá la más antigua, puesto que los organismos vivos aparecieron en una tierra primitiva, la cual era carente de oxígeno (Lehninger, 1981).

Una de las más importantes y mejor conocidas es la fermentación alcohólica, la cual es una biorreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante la siguiente reacción química:

Las principales responsables de esta degradación son las levaduras. Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con mayor frecuencia, pero existen diversos estudios que comprueban la producción de alcohol por otros tipos de levaduras y algunas bacterias como Zymomona mobilis, pero su explotación a nivel industrial es mínima (Vázquez y Dacosta, 2007).

El rendimiento estequiométrico teórico para la transformación de glucosa en etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de dióxido de carbono por 1 gramo de glucosa. En realidad es difícil obtener este rendimiento porque la levadura utiliza glucosa para la producción de otros metabolitos indispensables para su crecimiento y desarrollo. El rendimiento experimental varía entre el 90 y el 95 % del teórico, y en la industria varia del 87 al 93 % del teórico (Vázquez y Dacosta, 2007).

Según el estudio comparativo para la producción de etanol en Saccharomyces cerevisiae, realizado en la Universidad Tecnológica de Pereira (Garzón S. y Hernández C. 2009), la evaluación de la producción de etanol para el periodo de 48 horas es el siguiente:

Tabla 1: Consumo de azúcar (200g/L) durante el periodo de fermentación por Saccharomyces cerevisiae, durante 48 horas

Fuente: Garzón S. y Hernández C. 2009

Fig 1. Seguimiento del consumo de azúcar durante el periodo de fermentación de 200 g/L

Fuente: Garzón S. y Hernández C. 2009

Estos 3 procesos en la fabricación del pan se realizan de manera simultánea, el fermentado I se inicia desde que se agregó la levadura al inicio, en el mezclado de los ingredientes. Su objetivo consiste en, mediante un proceso de fermentación alcohólica, producir dióxido de carbono (CO2) para que aumente el volumen de la masa y alcohol etílico y ácidos orgánicos que serán los responsables de dar sabor, aroma y capacidad de conservación al pan.

El proceso de laminado es el aplanamiento de las 22 bolas de masa, con el objetivo de darle a la masa

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