DIRECCION HOTELERA Y EMPRESAS DE RESTAURACION

Tareas a realizar:

Diseño del menú para un restaurante.

• Definir con claridad la tipología del establecimiento (geografía, cultura, economía, y tendencias) para el que se diseña este menú teniendo como base los condicionantes y requerimientos para la elaboración de un menú.

Tipología del restaurante: El restaurante estará especializado en carnes de Premium, algo de pescado fresco y un vivero con langostas.

El target del cliente que buscamos son aquellas personas que aprecian una buena carne y nos les importan pagar por ello. Además, el diseño del restaurante será un mix entre clásico y moderno, con una cocina totalmente abierta al público y una bodega a la vista de más de 700 referencias

Nota* A pesar de ser Colombia un gran consumidor de Carne, la calidad de su ganadería bovina es del tipo medio

Geografía:

El aeropuerto de Bogotá tras su ampliación se ha convertido en uno de los más importantes y con mas trafico del cono sur. Esto ha hecho que cada día lleguen aviones de innumerables ciudades tanto de América como de Europa. Por lo tanto, el suministro de canes argentinas, estadounidenses, canadienses o japonesas como son las carnes de Kobe Wagyu, Angus, Charolais, Hereford, Galloway o Avileña será factible, En cuanto al pescado, será suministrado directamente del Pacifico y el Caribe al tener Colombia acceso a ambos mares. Las langostas se traerán de Canadá

Cultura: Los colombianos son una gente que celebran absolutamente todo. Desde el día de la madre, el día de los enamorados, Halloween, un partido de su selección, todos los cumpleaños ya sean de amigos, compañeros de trabajo, familiares e incluso de la mascota, se celebra TODO. La forma de celebrarlo es saliendo a cenar, de copas, reuniones familiares, etc.

Economía: Para este 2019 el FMI tiene previsto que Colombia crezca un 3,9% lo que le hace dentro de América de Sur uno de los países con un crecimiento más estable y alto de su zona. Este crecimiento esta debido a tres factores principales

1 Los problemas que están teniendo países como Venezuela, Brasil, Argentina o Nicaragua están haciendo que las empresas cambien sus oficinas hacia Colombia

2 Desde los acuerdos de Paz con las Farc en el año 2012 el país se está convirtiendo en un lugar en que las grandes compañías tienen seguridad en sus inversiones al poder transportar sus mercancías por todo el país y así exportarlas.

3 Los problemas que tuvo Colombia en la década de los 70 y 80 con la guerra abierta entre el Cartel de Medellín y el Gobierno hizo que la población no saliese a la calle y apena se salía a centros comerciales, restaurantes, etc. por la posibilidad de un atentado

Por todo lo dicho con anterioridad, la economía colombiana está en un crecimiento alto. Además, la ciudad de Bogotá es la que aporta más al PIB más alto al país y donde se encuentra gran base de clase media y alta más altas.

Tendencias: Colombia esta cambiando en los últimos 15 años exponencialmente ya que los colombianos han pasado de no salir a la calle por miedo a inundar las calles a diario y a esto se le tiene que añadir los casi 300.000 extranjeros (no se contabilizan los venezolanos) que trabajan y viven en Bogotá los cuales su renta percapita es muy alta al ser los llamados trabajadores expatriados.

• Han de aportarse: las recetas de los platos seleccionados y las fichas técnicas de cada plato.

Ensalada de aguacate y pulpo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 aguacate maduro

Mézclum de lechugas

250 pulpo cocido

Pimentón dulce

1 Cebolla Tierna

Aceite de Oliva

Sal, aceite y pimienta

Preparación

Ponemos a confitar lentamente la cebolla en abundante aceite cortada en juliana fina, cuando ya está confitada añadimos una cucharada de café de pimentón retiramos y reservamos.

Lavamos y reservamos las lechugas, cortamos el pulpo en rodajas finas o aprovechamos como en este caso las puntas de los tentáculos. Para montar la ensalada, ponemos en el fondo del plato el aguacate cortado en lonchas finas, sobre éste ponemos las lechugas y el pulpo y finalmente la cebolla rociamos con sal, aceite de pimentón y una pizca de vinagre a vuestro gusto

Palmito de Putumayo con jamón Ibérico gratinados

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 lata grande de palmitos vegetales

250 g de crema de leche

½ taza de queso mozzarella rallado

½ taza de queso parmesano rallado

4 tajadas de jamón cortadas en cuadritos

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Mezcla en un recipiente la crema de leche, el queso mozzarella, el jamón, la sal y la pimienta.

Aparte, escurre los palmitos y ponlos en una refractaria pequeña. Mójalos con la salsa y espolvoréales el queso parmesano. Llévalos al horno tostador hasta que gratinen y sirve

Costillar de ternera Galloway asada Baja Temperatura

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS

1 Costillar de Ternera (1 Kg. aprox.)

Pimienta

Sal y Aceite de Oliva Virgen

Guarnición:

1 Pimiento Verde

1 Pimiento Rojo

1 Cebolla Morada

1 Calabacín

8 Patatas baby

Sal y Aceite de Oliva Virgen

Preparación:

Limpiamos y secamos bien el costillar con papel de cocina de cualquier resto de humedad. Con un rollo de film envolvemos la pieza con dos o tres capas presionando bien para evitar que queden burbujas de aire.

Después, envolvemos también con papel aluminio e introducimos en el horno a una temperatura de 80ºC durante 13 horas (Os recomendamos dejarlo hacer durante la noche)

Pasadas las 13 horas, sacamos el costillar del horno y si no vamos a consumir en el momento, dejamos la pieza envuelta en el film hasta su consumo.

Llegado el momento, retiramos el film y volvemos a poner en el horno (previamente calentado a 250ºC), regamos con un chorrito de Aceite de Oliva Extra-Virgen y con el jugo obtenido en la cocción, durante 15 minutos.

Mientras tenemos en el horno nuestro costillar preparamos la guarnición.

Cortamos las verduras en juliana fina y las salteamos durante 5 minutos.

Las patatas baby las cocemos en abundante agua con sal durante 15/20 minutos.

Corte Striploin de ternera Hereford con salsa Chimichurri de Culandro

Striploin DO Salsa Chimichurri de Culandro

INGREDIENTES PARA 1 PERSONAS

1 Pieza marmoleada de Strploin de ternera

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