El Café

El Café.

La planta del café se denomina cafeto. Pertenece al género Coffea, de la familia de las rubiáceas.

Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 m de altura en estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 m. Sin embargo, el café en plantaciones tiene una altura de 2 m a 3 m con el fin de facilitar el cultivo y la recolección.

Su tronco es recto y liso, con ramas flexibles y finas. Sus hojas son perennes, duras, lanceoladas y según la variedad tiene cualquier tono de color en una gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro.

El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequeña. Cuando nace es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo y maduración, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.

Proceso Industrial

• Recepción:

En la descarga de los sacos, el operador indica al sistema qué tipo de café está descargando introduciendo el código y la destinación mediante un panel electrónico situado en esta zona. Luego corta los sacos (de modo manual o automático) para comenzar con el procedimiento de vaciado. El sistema impide la introducción de productos diferentes en el mismo silo, a menos que sean dadas instrucciones específicas al respecto.

• Limpieza:

Consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío.

• Tostado

El tostado, consta de un tambor giratorio, lleno de granos de café, sobre la llama, mezcla éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220° aproximadamente. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y "redondez" del sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo más de temperatura (225°) en el proceso, determinará un café más amargo y menos agrio. Algo menos (215°) uno más agrio y menos amargo. El controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. El tostado del café puede ser mejor descrito, como la caramelización

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