Formato de limpieza

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. ALCANCE
4. RESPONSABLE
5. DEFINICIONES
6. PRODUCTOS EMPLEADOS EN LA FABRICA

1. Detergente empleado en la fábrica
2. Desinfectante empleado en la fábrica

1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DE TRABAJO

• Áreas húmedas
• Áreas secas

1. Objetivos
2. Alcance

1. PROCEDIMIENTO DE LIMPEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTECILIOS.

1. Objetivos
2. Alcance

1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. Objetivos
2. Alcance

1. MONITORIZACION
2. ACCIONES CORECCTIVAS
3. BIBLIIOFGRAFIA
4. ANEXOS

1. INTRODUCCION

Los alimentos forman parte de una fuente nutricional más apetecida por los diversos tipos de microorganismos como las bacterias, virus y hongos los cuales alteran muchos productos y provocan serias enfermedades a la población que los consume.

1. OBJETIVOS

Implementar un programa de limpieza y desinfección el cual busca garantizar la calidad higiénico – sanitaria de los productos fabricados en la empresa Productos COMMAIZ.

1. ALCANCE

Este programa va orientado a todsa aquellas superficies que entran en contacto directo o indirecto con el producto y materias primas como lo son las mesas, equipos, utensilios y operarios.

1. RESPONSABLE

Será responsable del presente programa el administrador de la fabrica y todos los operarios, los cuales tendrán el conocimiento claro de los procedimientos a realizar.

1. DEFINICIONES

Inocuidad de los alimentos: se entiende por inocuidad de los alimentos como la garantía en cuanto a que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que este destinados. (Decreto 60, 2002)

Solucion: Mezcla homogénea de dos o mas sustancias. La sustancia presente en mayor cantidad recibe el nombre de disolvente y la de menos cantidad se llama soluto y esta es la sustancia disuelta. Ejemplo (detergente mas agua). (Barrow, 1992)

Limpieza: Es la acción de arrasstre, la cual es ejercida por un agente detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa; a su vez, es la eliminación parcial de la suciedad vsible adherida a una superficie y de la materia organica. (GTC 85, 2003)

Propósitos de la limpieza:

• Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas.
• Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
• Remover en buena proporción miicroorgannismos de las superficies y ambientes.
• Preparar las superficies para la desinfección.
• Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos.
• Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que puedan causar corroson, picaduras, grietas y otros.
• Contribur con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higienico.
• Evitar la generación de malos olores (WILDBRRETT, 2000)

Tipos de limpieza:

Limpieza en húmedo:

Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, imersion, barrido, entre otros. Tiene como ventaja la verificación visual de la operación; sin embargo requiere mas mano de obra, uede resultar costoso y de mayor riesgo para el operario por contacto de los productos. (WILDBRRETT, 2000)

Mecánica: se utilza un equipo o un dispositivo automatico y se realiza empleando una solución limpiadora por un periodo determinado. Este tipo de limpieza integrada limpieza y desinfección sin la intervncion directa del manipulador, es aplicable a circuitos cerrados (intercambiadores, llenadoras) y abiertos (tanques) (SOTO, 1995).

1. PRODUCTOS EMPLEADOS EN LA FABRICA

Detergente: NEUTRO MULTIUSOS DERSA

Características: Detergente blanco de aspecto homogéneo granulado de alta concentración efectivo en la remoción de polvo. Materia organica tales como grasas. Su formula proporciona una alta capacidad tenso activa, emulsificante, y desengrasante apta para el uso en equipos, paredes, pisos e instalaciones en general.

Preparación: Se mide la cantidad de agua en un balde; según la cantidad de solución que se desea preparar para cada litro se deben utilizar 30gr de detergente.

Desinfección: consiste en la destrucción de todas las formas vegetativas de microorganismos patógenos y no patógenos pero no necesariamente sis formas esporuladas. Se puede considerar una reducción total de la carga microbiana en un 99.9% de la población inicial. Dentro de las clases de desinfectante según su composcion química se encuentran: alcoholes, aldehídos, acidos organicos, acidos minerales, bases fuertes, fenoles, sustanciias tenso-activas, metales pesados, halógenos y sus derivados, peroxiidos (LEVEAU, 2002).

Desinfectante:

Clorados: el iingrediente es el hipoclorito de sodio, el cual se puede encontrar en concentracones comerciales diluidas como 5,25% de cloro activo. La empresa empleara una concentración de 15% de cloro activo cuyo proveedor es Proquimica.

Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. Tienen como característica un alto poder desinfectante.

Atoxico en solución acuosa.

Se consigue fácilmente en el mercado.

La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:

• Concentración de la solución
• Ph de la solución
• Temperatura
• Exposición a la luz

Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes.

No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni deben iintroducir herramientas metalizas en los recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos del sol.

¿Cómo preparar el volumen de hipoclorito al 15%?

La preparación de una solución desinfectante partiendo de una concentración de hipoclorito de sodio al 15%. Primero se debe conocer que 15% equivale a 15 gramos de cloro contenido en 100ml de solvente.

Se pasan los gramos de cloro a miligramos y los mililitros a litros de solvente.

Ejemplo

Para determinar cuánto cloro debo adicionar si deseo preparar una solución desinfectante a 75ppm, partiendo de una concentración de cloro del 15% y se desean preparar 15 litros.

Empleamos la siguiente formula:

[pic 4]

Reemplazamos:

[pic 5]

PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE (HIPOCLORITO DE SODIO)

Mida la cantidad de agua en un balde según la cantidad de solución de se desea preparar.

• Luego mida con una pipeta o jeringa la cantidad de cloro requerido, según lo indicado en la tabla N°2
• Añada el hipoclorito de sodio medido al recipiente que contiene el agua.
• Mezclar para obtener una solución homogénea

Tabla N°2→ concentraciones de hipoclorito de sodio al 15%.

1. LIMPIEZA Y DESIINFECCION DE LLAS AREAS DE TRABAJO.

1. Clasificación de las áreas:

• Áreas húmedas: el área de proceso donde se realiza el lavado de equipos, utensilios y una limpieza general de las instalaciones de la fabrica.
• Área seca: como área seca se determino el área de oficina y vestieres, además de la zona de producto terminado y el ingreso a la planta.

1. Procedimiento del lavado por áreas:

• Objetivos: asegurar que las superficies que entran en contacto indirecto con los alimentos se encuentren hgienizadas correctamente disminuyendo la proliferación de microorganismos.
• Alcance: dirigido a las áreas de la fabrica que intervienen de manera directa con el producto.

1. Descripción de las actividades:

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