INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL AGRO ALIMENTARIAS APURÍMAC E.I.R.L.

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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE SAÚCO (sambucus peruviana)”

Presentado por:

SINCE PERALTA, EDITH

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL AGRO ALIMENTARIAS APURÍMAC E.I.R.L.

ABANCAY, DICIEMBRE - 2019

ÍNDICE

I.        JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN        1

1.1.        Importancia del trabajo de aplicación        1

1.2.        Objetivos del trabajo de aplicación        1

1.2.1.        Objetivos Generales        1

1.2.2.        Objetivos específicos        1

II.        BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN        2

2.1.        MARCO TEÓRICO        2

2.1.1.        DESCRIPCIÓN Y CARACTERISTICAS DEL SAUCO (Sambucus peruviana).        2

2.1.1.1.        SAUCO (Sambucus peruvíana L.)        2

a.        Origen y Distribución Geográfica        2

b.        Taxonomía, Morfología y Denominaciones        2

c.        Producción        3

d.        El Fruto        3

⮚        Piel u Hollejo        4

⮚        Pulpa        4

2.1.2.        MERMELADA EN GENERAL        5

2.1.2.1.        Características de la mermelada        5

2.1.3.        Clases de mermeladas        8

2.1.4.        Defectos que ocurren en la elaboración de mermelada        8

a.        Mermelada floja o poco firme        8

b.        sinéresis o sangrado        8

c.        Cristalización de los azucares        9

d.        cambios de color        9

e.        crecimiento de hongos y levaduras en la superficie        9

2.1.5.        Definición de Mermelada de sauco        9

2.1.5.1.        composición de la mermelada de sauco        10

a.        Frutos de sauco:        10

b.        Azúcar        10

c.        Pectina:        11

d.        Ácido cítrico        11

e.        Ácido ascórbico        11

f.        Aditivos        11

III.        METODOLOGÍA        11

3.1.        Descripción de principios generales de higiene (Buenas Prácticas de Manufactura BPM)        11

3.2.        Descripción del proceso y elaboración de mermelada de sauco        11

a)        Recepción de materia prima (sauco)        12

b)        Selección        12

c)        Lavado y desinfectado        12

d)        Pesado        12

e)        Embolsado        12

f)        Refrigerado        12

g)        Formulación        13

h)        Pre cocción        13

i)        Cocción        13

j)        Punto de gelificacion        13

k)        Trasvase        13

l)        Envasado        13

m)        Enfriado        14

n)        Etiquetado        14

o)        Almacenado        14

3.2.1.        diagrama de actividades de elaboración de mermelada de sauco        14

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