Informe elaboración de conserva de Tomate

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]Universidad Nacional de Cajamarca 

“norte de la universidad peruana”[pic 5]

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Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías

ASIGNATURA                 : Tecnología de alimentos I

TEMA                 : Informe elaboración de conserva de                                .                                    Tomate

DOCENTE                 : SALHUANA GRANADOS, José

ALUMNO                       : VALQUI FLORES, Edinson Efraín        

CICLO                         : Sesto

Cajamarca, septiembre 2011

FUNDAMENTO TEORICO

SALSA DE TOMATE

Introducción:

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan el mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima, la maquinaria a utilizar. En este informe estará más detalladamente el proceso a seguir.

Concepto:

La salsa del tomate se prepara extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), en la salsa de tomate que hemos preparado se le agrega los siguientes insumos: tomate, sal, azúcar, cebolla molida, ajo molido, vinagre, pimienta, clavo de olor, CMC, glutamato mono sódico.

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Insumos:

1. Tomate.
2. Sal.
3. Azúcar.
4. Cebolla molida.
5. Ajo molido.
6. Vinagre.
7. Pimienta.
8. Clavo de olor.
9. CMC.
10. Glutamato mono-sódico (Ajino-moto).
11. Canela.

OBJETIVOS:

• Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de una buena salsa de tomate.

• Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate ya que es muy utilizada en nuestra gastronomía.

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO

Metodología:

• Recepción:

Recibimos 1.450kg de tomate comprado del mercado para luego seleccionarlo.

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• Selección y Clasificación:

 En este proceso se hace la separación del tomate sano de los descompuestos. Se puede hacer sobre mesas y disponiendo de recipientes donde colocan los tomates. Los instrumentos para decidir cuales papayas rechazar son la vista y el olfato de un operario

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• Pesado:

Pesamos el tomate con la finalidad de controlar el rendimiento del insumo obteniendo los siguientes resultados:[pic 11]

• Peso inicial: 1.450kg
• Peso después de la selección: 1.400 kg.
• Residuo: 50g
• Peso de la pulpa pura: 500g
• Brix: 7°

• Lavado y desinfectado:

Se realiza con el propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en la cascara.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las verduras (1ml. De lejía por 2 litros de agua durante 3 a 5 min.).

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• Pelado y trozado:

Depende de la   materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después  de la pre-cocción. Las frutas son pulpeadas con cascara, siempre  y cuando esta no contenga sustancias  que al pasar por la pulpeadora le ocasione cambios en sus características organolépticas. Brix inicial = 7, (10 min. Aprox.)

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• Pulpeado: 

Se realiza para reducir el tamaño de la fruta y obtener una masa uniforme. En este proceso se puede utilizar pulpeadora, licuadora (6 minutos) o molino manual.

Brix = 5.

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• Tamizado:

Se hace con el fin de obtener un mejor jugo de la fruta ya que el tamizador es como un colador.

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• Concentración de solutos:

Proceso en el cual se trata de retirar la mayor cantidad de agua del producto sometiendo a calor directo al producto por un periodo dado hasta obtener una concentración requerida en grados Brix. Brix requerido = 9°.

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• Mezcla: 

En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los insumos requeridos para la salsa de tomate.

• Concentración de la mezcla por adición de solutos:

Proceso en el cual se trata de concentrar por total el producto adicionándole azúcar, sal y vinagre hasta obtener una concentración en grados Brix requerida. Brix = 35°. (2 min. Aprox.)

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• Concentracion final:

Etapa final de la concentración en la cual se evapora la mayor cantidad de agua hasta obtener una concentración en grados Brix requerida. Brix final =39°.

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• Envasado:

Se realiza en caliente a más o menos 85ºC en un recipiente especialmente de vidrio que sea resistente al calor y este esterilizado sellándolos inmediatamente después del llenado en estado de caliente.

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• Evacuado:

Proceso donde se retira el aire de los envases antes de sellarlo para evitar que los microorganismos se desarrollen y además también para evitar que después de sellarlo se abra la tapa por la presión que ejerce al enfriar. Se lleva a cabo a 92ºC por 5 Min.

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