Los pasos y principos del HACCP

HACCP

Por: Juan Alonso Sánchez Acosta

INTRODUCCION

Las BPM nos muestran una amplia ayuda a saber cómo determinar alimentos y/o productos en inocuas condiciones.

Debemos saber de ello porque imaginarse que en tu plato aparezcas, por ejemplo, una uña, un cabello, etc. Tienes que saber qué consecuencias trae no solo para el que lo consume sino para el establecimiento que expende el producto o alimento.

Las BPM hacen que nuestro trabajo en servicios sea excelente e inocuo al consumidor.

Hablaremos un poco de historia, después de la secuencia que vamos a aplicar para tener HACCP en nuestra empresa son: Los pasos para implementar HACCP son: formar el equipo HACCP, de acuerdo a lo que lo enfoquemos, por ejemplo si vamos a hacer comidas calientes, no se puede meter las personas que se encargan de las ensaladas o comidas frías; es decir para realizar HACCP de un producto llamare a la gente indicada.

Tenemos la descripción del producto, determinar la aplicación del sistema, elaborar un diagrama de flujo ( no es una receta , representación gráfica), vamos a verificar in situ el diagrama de flujo, enumerar todos los posibles peligros, determinación de los PCC, Los limites críticos, luego el monitoreo, la vigilancia (también llamado seguimiento) luego las medidas correctivas y por último el tema de verificación y documentación(ningún sistema de inocuidad trabaja bien si no hay registros para validar algo).

Y por último veremos Los siete principios de HACCP son: Conducir un análisis de peligro, determinar los puntos críticos de control PCC, establecer límites críticos LCC, ver proceso de monitoreo, establecer las acciones correctivas, la comprobación y el tema de la documentación.

HACCP E HISTORIA

Antes que todo debemos diferenciar bien la traducción HAZARD (peligro) conlleva un agente físico; en cambio RISK (riesgo) Es la probabilidad que ocurra un daño a la salud por la presencia del HAZARD

Este sistema de inocuidad se desarrolla en 1959 en la nasa, la cual llamaron análisis de fallos (realizaron diseños y producción de alimentos 100% libres de microorganismos patógenos). Desde 1971 se empezó a llamar análisis de peligro.

Debemos ver que nosotros no queremos controlar la calidad porque sería solo inspeccionar, es decir detectar el error, lo que queremos es asegurar, que conllevo a que aparezca por ejemplo un cabello o una uña en los alimentos.

Esta inocuidad pudo pasar por un personal mal capacitado, por una maquinaria defectuosa o por que el gerente no estaba atento en la capacitación.

Tener en cuenta que las buenas prácticas de manipulación (cuando hablo de un restaurante) y las buenas prácticas de manufactura (tema farmacéutico, enfocan a la industria alimentaria) es lo mismo pero se aplica de diferentes formas.

Por qué debemos usar el HACCP primero este sistema es preventivo, no correctivo; es diseñado para aplicarlo en los alimentos, además es eficiente, está basado en principios los cuales son siete, es internacional (ya que la mayoría de normas que tenemos en nuestro país está en base a la organización mundial de la salud, FAO, FDA y es obligatorio para la salud de todos.

• 1998: DS N 007-98-SA; Se da el patrón de referencia para el control de calidad sanitaria de alimentos.

• 2006: RM 449-2006/MINSA; Da las normas sanitarias para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de los alimentos y bebidas.

En nuestro país está respaldado por el MINSA por DIGESA, si deseas implementar HACCP en tu empresa vas a la web de DIGESA, hay un rubro de habilitación sanitaria, donde te dan todos los requisitos para implementar el HACCP en tu empresa (1000 soles), si deseas exportar también hay otras certificadora reconocidas, pero varían sus pagos en dólares.

LOS PASOS Y PRINCIPOS DEL HACCP

PASO 1: CONFORMACION DEL EQUIPO DE TRABAJO

Las características que debe tener este equipo HACCP primero el personal del equipo debe ser experto en el tema, tiene que conocer el producto que va elaborar, de la tecnología que se usa, de los parámetros y de los tiempos.

Así mismo debe identificar peligros no solo por experiencia sino también por usar documentación y bibliografía, debe conocer el mercado y también otros sistemas tecnológicos que puedan aportar inocuidad.

Tener en cuenta BPA (buenas prácticas agrícolas), BPP (buenas practicas pecuarias) BPH (buenas prácticas de higiene).

Para conformar el equipo el personal debe estar bastante involucrado en la empresa no personal nuevo.

PASO 2 Y 3: DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

Indica describir al producto por eso la gente que hace HACCP debe conocer el producto. Como el nombre del producto, la composición, las características físico-químico (significan el PH, es decir la acidez del producto y el contenido de agua) y microbiológicas (tiene que ver con microorganismo desde la salmonella, echericha coli, etc.

Ejemplo: que dura más un limón o 100gramos de carne: un limón porque es ácido y no tiene muchos nutrientes que le guste a las bacterias, en cambio la carne tiene agua y gran contenido de proteínas más apetecible a las bacterias.

Tratamiento de conservación, que método usado en todas las latas de conservas es de esterilización, debemos tener en cuenta la conservación porque si no la vida útil del producto será más corta.

Luego tenemos el envasado y embalaje, que no es lo mismo; ejemplo una caja de cerveza, el envase es la botella de vidrio que está en contacto directo con el producto y el embalaje seria la caja que ayuda a transportar.

Las condiciones de almacenamiento, si es por ejemplo al aire libre, o si necesito cámaras de frio, en la distribución por ejemplo si trabajo con carnes necesito un camión frigorífico adecuado,

Otro punto importante es la fecha de vencimiento (la duración de un producto), esto depende mucho del sistema HACCP tomar en cuenta el uso de aditivos que ayudan a mantener más tiempo.

Viene el uso, para que me sirve el producto y depende de lo que elabores es para una sector determinado.

PASÓ 4 y 5: DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION IN SITU

Aquí se tiene que describir todas las etapas del proceso para realizar el producto como: una pachamanca.

Luego voy a verificar in situ, ejemplo, me dan 5 pasos para hacer el ceviche y cuando lo elaboran son 12 pasos lo que usan, es decir se están obviando 7 pasos, y eso es un problema para el HACCP.

PASÓ 6 Y PRINCIPIO 1: TENEMOS ANALISIS DE PELIGRO

Tenemos que analizar los peligros físicos, un anillo, la uña, un diente, aguja, etc.; el peligro físico no me va matar, solo da sensación de

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