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Estar en Sucre y no probar su chocolate es simplemente inadmisible. Y si usted planea viajar a la Ciudad Blanca, tenga por seguro que siempre habrá alguien que le encargue un bombón. Sucede que, desde hace algunos años, la capital se ha propuesto convertir el chocolate que produce en el preferido de Bolivia, y para alcanzar ese objetivo trabajan entre grandes y medianas fábricas y chocolateros artesanales. Lo cierto es que Sucre se ha hecho famoso por la calidad de sus bombones, y no sólo dentro del país.

Hace pocos días se llevó a cabo el II Festival del Chocolate, organizado por la Cámara Departamental de Industria y Comercio de Chuquisaca, donde los afiliados a la Asociación de Procesadores del Cacao (APCO) y algunos chocolateros del interior ofrecieron a cientos de visitantes sus mejores productos, además se realizaron actividades paralelas como teatro, música, cine, gastronomía, danza, arte, fotografía y circuitos turísticos. Fue una verdadera fiesta para los capitalinos, así que mientras Sucre celebraba los 199 años del grito libertario, los chocolateros sumaban a su festejo los beneficios de esta actividad.

Aunque no ha sido una tarea fácil posicionar a esta ciudad como la capital del chocolate, su tradición ha influido mucho para que sean los mismos sucrenses los encargados de hacer crecer el mercado. Para ello, no hay actividad que no se endulce con un chocolate: bautizos, compromisos, comuniones, matrimonios, todo gira alrededor de una deliciosa caja de bombones, acompañada a veces de un regalo que, aunque más caro, termina siendo secundario.

La mejor forma de galantear, aseguran los muchachos que se reúnen en la plaza 25 de Mayo, es con chocolate. "Pocas chicas me han dicho no cuando les llevo uno", confiesa Ariel, estudiante de Derecho, mientras su amigo Ricardo lo corrobora: "Yo, para abuenarme con mi enamorada, siempre le regalo chocolates". No es casualidad entonces que el Día de los Enamorados y el de la Primavera sean ventas buenas y seguras para las chocolaterías. Ni qué decir el Día de la Madre.

Casi todas las agasajadas en Sucre se endulzaron con bombones porque es así desde hace años, desde que a fines de 1800 un ilustre chuquisaqueño de apellido Rodríguez iniciara la primera fábrica de chocolates en la ciudad, dando apertura a una industria donde algunas empresas han cerrado y otras aún se mantienen abiertas. Familias enteras han hecho tradición con su herencia, con recetas secretas que hacen diferentes sus productos.

Afianzando la industria

La Cámara de Industria y Comercio de Chuquisaca (Cicch) presentó al BID en 2004 un proyecto de apoyo al sector chocolatero y el ente financiero otorgó $us 130.000.

Luego de ejecutado el proyecto, se crea APCO (Asociación de Procesadores de Cacao) a finales de 2006. Lorenzo Catalá, gerente general de la Cicch, explica que hay 25 empresas afiliadas entre pequeñas, medianas y grandes. Esta asociación les ha permitido mejor organización empresarial e incluso fusiones. "El proyecto ha tenido varios componentes básicos: ha mejorado la capacidad técnica mediante asesoría de expertos nacionales. La producción se ha complementado con capacitaciones y certificaciones en el Instituto Tecnológico de Alimentos para mejorar la elaboración y para garantizar la calidad de los productos con estudios y análisis bromatológicos. También se ha potenciado la información del mercado a través de consultores, material promocional y se está difundiendo el sector con la organización de ferias. Asimismo se ha ejecutado lo que se conoce como ‘ecoeficiencia’ productiva para que, sobre todo en las industrias más grandes, se reduzca a los mínimo los consumos energéticos y los impactos medioambientales”.

Para Catalá es muy importante señalar el desprendimiento de las principales industrias del ramo que vieron con buenos ojos que se vayan potenciando otras unidades. "Ha sido un proceso muy enriquecedor y esa libertad que han dado las grandes industrias ha sido lo que ha logrado conformar esta asociación". Si bien la APCO está conformada en la actualidad por 25 afiliados, entre grandes, medianas y pequeñas empresas, existen varios otros chocolateros, al margen de la organización, que todavía deben adecuarse a las reglas sanitarias y de tributación para poder incluirse en este gremio.

Al respecto, Susana Sandoval, ejecutiva de la Cicch, explica que otro de los logros de este proyecto ha sido hacer que las pequeñas y microempresas cumplan todos los requisitos necesarios para formalizarse en la tributación y que sean conscientes de las ventajas de ser formales.

El chocolate producido en Sucre ronda las 200 toneladas anuales, con un PIB del sector que supera los cuatro millones de bolivianos. Todo lo que se produce se vende dentro del mercado interno, afirma Catalá. "En Bolivia se consume el 100% de la producción; si se exporta es a través de los turistas. Ha sido tal el reforzamiento de este sector que las industrias más grandes han hecho inversiones para duplicar su capacidad productiva. Dentro de poco habrá mayor producción y nos permitirá exportar como departamento a Chile, Estados Unidos e incluso Brasil, con quienes ya se ha hecho contacto".

¿Se ha pensado en plantaciones de cacao en regiones chuquisaqueñas? Los ejecutivos de la Cámara dicen que han hablado con la Prefectura para esta posibilidad, porque hay regiones que son aptas, pero ha sido un diálogo poco productivo. "Es como haber hablado con nadie. Como Cámara hemos trabajado durante cuatro años arando en el desierto en este proyecto y el BID ha sido el único que nos ha dado el apoyo. Ni la Alcaldía ni la Prefectura nos han colaborado. Recién este año la Alcaldía está ayudando, pero nuestras autoridades son exitistas y no piensan mucho en el futuro", se quejan.

De entre las ventajas del ‘chocolate capitalino’, su tradición es la que le ha permitido afianzarse. Muchos empleados de las grandes fábricas apuestan a iniciativas personales en el ramo. Inicialmente artesanal, luego industrial y ahora con tecnología de punta, así se ha desarrollado y lleva en su bonanza a productores de nueces, amaranto, etc., que se cultivan en la zona, además de fabricantes de cajas y envoltorios.

Dulce trabajo

El 80% de las personas relacionadas con el chocolate en Sucre son mujeres. Y lo comprobamos cuando llegamos a la fábrica Para Ti, la más grande de Bolivia. Su gerente general, Gastón Solares, cuenta como anécdota que en el piso donde él trabaja el 99% son mujeres. Solares está escribiendo un libro que cuenta la historia del chocolate en Sucre, y aunque recién está empezando ya tiene la

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