Metodos De Estandarizar Recetas En Comedores Industriales

Métodos para estandarizar recetas.

Método empírico:

Este método consiste en ir aumentando la receta gradualmente y evaluar los resultados de cada paso de la elaboración, es importante que antes de empezar el proceso se conozcan y se establezcan los resultados esperados, así como la calidad de los ingredientes que se utilizaran. El inicio de este método se obtiene haciendo la receta con las cantidades originales y poco a poco se va aumentando y así los resultados son satisfactorios hay que doblarla, hacer los ajustes necesarios en su caso.

Método de rendimiento divisible por 25:

Consiste en el uso de tablas que contienen cifras representadas en kilos y gramos que sirven para hacer la conversión desde 25 hasta 500 porciones, este método obtiene la ventaja de que la porción adecuada de los ingredientes se encuentra de inmediato sin más cálculos u operaciones.

Método del Factor:

Procedimiento que sirve para ajustar proporcionalmente el rendimiento de las recetas y consta de los siguientes pasos:

- Seleccionar la receta.

- Convertir a gramos las medidas de los ingredientes.

- Sumar los ingredientes y anotar el total.

- Para aumentar la receta original se divide la producción que se desea obtener entre la producción original y nos dará el factor que se utilizara para ajustar el rendimiento de cada ingrediente de la receta original.

- Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el factor.

- Al terminar de hacer el paso anterior con todo y cada uno de los ingredientes resulta el total de la nueva receta.

3.- realizar un correcto almacenamiento:

No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso deriva entre los siguientes inconvenientes

a) Que la mercancía se eche a perder

b) Que se pase la fecha de vencimiento y no se haya utilizado el producto.

c) Que se contamine con bacterias o contamine otros alimentos.

Por estas razones es indispensable un riguroso control en las recepciones de la mercancía además de limpiar deberá almacenarse mediante el método PEPS.

4.- Porcionar de manera estandarizada:

Una vez establecida las porciones en la receta estándar el costo y el precio se calcula a partir de esos gramajes, por ello es fundamental que las porciones sean siempre del mismo tamaño. Para asegurar la paridad en dichas porciones es necesario involucrar a todo el personal y establecer estrategias eficientes.

5.- Revisar lo que se descarta, para ello debe cuidarse estas dos opciones:

a) ¿Quién decide lo que se descarta?, Muchas veces cualquier persona decide tirar la mercancía aunque esta se encuentre en buen estado o condiciones para su venta y las razones por lo que esto ocurre son las siguientes:

- que el personal desea comerla.

- no este lo suficientemente capacitado para checar materia prima.

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